Cinética de secado de tomate en secador convencional y bomba de calor

Resumen

Los tomates son considerados altamente perecederos, requiriendo del mercado la aplicación de técnicas de poscosecha que promuevan su conservación y aumenten la vida útil, entre ellas, el secado es fundamental, ya que tiene como objetivo reducir el contenido de agua a niveles seguros que permitan la estabilidad durante el almacenamiento. Debido a la sensibilidad de este producto, se ha estudiado el uso de una bomba de calor de baja temperatura, con el fin de reducir la degradación y asegurar una mejor calidad. El objetivo del trabajo fue ajustar modelos matemáticos para describir la cinética de secado de rodajas de tomate utilizando un horno y un secador con bomba de calor. Se realizaron tres secados con rodajas de tomate, con un contenido inicial de agua de aproximadamente 94,70% (base húmeda), hasta alcanzar 25,00 ± 1% (b.h.). El primero y el segundo utilizaron un invernadero con circulación forzada y renovación de aire, a temperaturas de 50 y 65 ºC, respectivamente, mientras que el tercero se realizó en un secador con bomba de calor a una temperatura de 45 ºC. A los datos experimentales del secado de las rodajas de tomate se ajustaron diferentes modelos matemáticos para describir la cinética de secado. El modelo Valcam se ajustaba satisfactoriamente a las condiciones propuestas. Al inicio del secado, la tasa de remoción de agua fue mayor para el secado en el horno a 60 ºC. Las rodajas de tomate secadas con bomba de calor a 45 ºC mostraron mejor aspecto en cuanto a color.