Estudio exploratorio sobre la preparación y evaluación de panes con fermentación natural y adición de pulpa de araticum (Annona crassiflora)

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8036

Palabras clave:

Masa ácida; Ácido láctico; Fruto del Cerrado; Panificación.

Resumen

Con la creciente preocupación de los consumidores en obtener productos saludables, la industria debe encontrar formas de satisfacer este nuevo nicho de mercado por medio de nuevos procesos y productos que utilizan menos aditivos y tengan mejores características nutricionales. Los panes son uno de los productos más consumidos en todo el mundo, producidos originalmente con la fermentación natural, un proceso capaz de proporcionar más sabor y aroma al producto y aumentar su vida útil. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la producción y aplicación de fermentación natural en la preparación de panes con la adición de pulpa de araticum. La levadura natural fue evaluada por la puntuación de las bacterias lácticas y el pH. Los panes fueron evaluados por volumen específico, color instrumental, actividad del agua, humedad, textura instrumental, pH y acidez titulable total, capacidad antioxidante, los cortes fueran evaluados por imagen y fue realizada la evaluación sensorial. Los resultados se evaluaron estadísticamente mediante análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias (prueba de Tukey) con un 95% de fiabilidad. Se demostró que los panes con fermentación natural y adición de pulpa de fruta tienen menor volumen, mayor firmeza, mayor actividad antioxidante y la aceptación del consumidor fue similar a la formulación estándar. Estos resultados sugieren que esta es una tecnología prometedora para ser utilizada y un producto comercialmente viable.

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Publicado

14/09/2020

Cómo citar

NEVES, N. de A.; GOMES, P. T. G.; SCHMIELE, M. Estudio exploratorio sobre la preparación y evaluación de panes con fermentación natural y adición de pulpa de araticum (Annona crassiflora). Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 9, p. e956998036, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i9.8036. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8036. Acesso em: 18 may. 2024.

Número

Sección

Ciencias Exactas y de la Tierra