Evaluación microbiológica y físico-química de marcas tradicionales de cuajada cremosa con diferente valor de mercado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8262Palabras clave:
Productos lácteos; Estandarización; Calidad; Caracteristicas.Resumen
El objetivo del presente estudio fue evaluar las características físico-químicas y microbiológicas de cuatro marcas de cuajada cremosa tradicional con diferente valor de mercado. Se compraron tres lotes de las cuatro marcas comerciales de cuajada, totalizando 12 muestras. Los análisis físico-químicos de: pH, acidez titulable, almidón, grasa en el extracto seco, humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos se realizaron por diferencia; y microbiológico con el recuento de coliformes termotolerantes y Staphylococcus aureus spp. Para las cuatro marcas, se encontró < 3 Número Más Probable de coliformes termotolerantes y ausencia de colonias características de Staphylococcus aureus. En la determinación de grasa en el extracto seco, humedad, cenizas y lípidos, no hubo diferencia significativa entre las marcas estudiadas al 5% de significancia. Para el contenido de almidón, todas las muestras de cuajada analizadas difirieron significativamente (p < 0.05). Las muestras analizadas presentaron una calidad higiénico-sanitaria satisfactoria. Los resultados de la evaluación físico-química mostraron una estandarización en la elaboración del queso, independientemente del monto cobrado, sin embargo, faltaba información sobre el uso de almidón en todas las etiquetas.
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