Comparación físico-química y sensorial de filetes congelados de Oreochromis niloticus y Pangasius hypophthalmus
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8583Palabras clave:
Calidad del pescado; Análisis instrumental; Análisis sensorial; Aceptación del pescado.Resumen
El mercado nacional de pescado cultivado es actualmente disputado por dos especies, la tilapia (Oreochromis niloticus), que lidera la producción brasileña y la panga (Pangasius hypophthalmus), destacada mundial. Las comparaciones entre las dos especies van desde factores económicos y de gestión hasta características sensoriales. Ante esto, este estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de filetes congelados de O. niloticus y P. hypophthalmus mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Los filetes congelados de las dos especies fueron desgasificados y sometidos a análisis químico: pH y bases volátiles totales (BVT); microbiológico: investigación de Salmonella sp. y el número más probable de coliformes a 35 y 45 ºC; físico: color (L * a * b *), capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de peso al cocinar (PPC) y resistencia al cizallamiento (RC) y evaluación sensorial de apariencia, sabor, aroma, color, atributos de textura y jugosidad de los filetes. Se encontraron valores más altos de pH y BVT en las muestras de panga. Los análisis microbiológicos mostraron que los filetes de ambas especies cumplían con la legislación brasileña vigente. Se encontraron mejores resultados de CRA, PPC, RC y Color en las muestras de tilapia, lo que indica una mejor calidad de atributos como jugosidad y textura. El análisis sensorial reveló que la tilapia fue la especie más apreciada entre los catadores con promedios superiores observados en los atributos de sabor, jugosidad, textura e impresión global. Así, este estudio permite concluir que hubo sinergia entre los resultados del análisis físico y el análisis sensorial, confirmando una mejor calidad de las muestras de filete de tilapia congeladas en los parámetros evaluados.
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