Cultivo iniciador natural en queso artesanal

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8604

Palabras clave:

Cultivo iniciador natural endógeno; Seguridad alimenticia; Leche cruda.

Resumen

El uso del cultivo iniciador natural en la fabricación de queso artesanal de Minas es requerido por la legislación del gobierno de Brasil. Sin embargo, no hay respaldo científico para el papel del cultivo iniciador natural en estos quesos. El objetivo de este trabajo fue comparar los quesos artesanales de Minas elaborados con y sin cultivo iniciador natural para verificar la influencia sobre las características físico-químicas y microbiológicas durante el proceso de maduración. El uso del cultivo iniciador natural no tuvo un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas (materia seca, humedad, grasa, pH, cloruros, actividad del agua, cenizas, proteína total, profundidad y extensión de la proteólisis) y microbiológicas (Escherichia coli, coliformes y Staphylococcus aureus) de quesos. Los cambios significativos que se produjeron en los quesos se debieron principalmente a la época de maduración. Según los resultados obtenidos, el cultivo iniciador natural se ha mostrado inofensivo para el queso tradicional Minas Serro. El presente estudio es pionero en la literatura científica y abre nuevos horizontes para comprender la necesidad de utilizar cultivos iniciadores naturales.

Citas

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Publicado

27/09/2020

Cómo citar

LEMPK, M. W. .; OLIVEIRA, A. de L. .; JUNQUEIRA, R. G. .; HUDSON, E. A. .; PIRES, A. C. dos S. .; PEREIRA, D. A. .; SANTANA, K. T. C. .; CANGUSSU, R. R. da C. .; FARIA, J. T. de .; PINTO, M. S. . Cultivo iniciador natural en queso artesanal. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e3039108604, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8604. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8604. Acesso em: 22 nov. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 10

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Marcus Welbert Lempk; Afonso de Liguori Oliveira; Roberto Gonçalves Junqueira; Eliara Acipreste Hudson; Ana Clarissa dos Santos Pires; Daniel Arantes Pereira; Kely Tatianne Costa Santana; Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu; Janaína Teles de Faria; Maximiliano Soares Pinto

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