Elaboración y evaluación sensorial de brownie de algarroba sin gluten y lactosa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8693Palabras clave:
Brownie; Algarroba; Biomasa de banano verde.Resumen
Se han investigado nuevos ingredientes alimentarios para satisfacer las demandas de los consumidores, buscando obtener productos con calidad sensorial y nutricional asociada a beneficios para la salud. En este sentido, el presente trabajo tuvo como objetivo utilizar biomasa de plátano verde, algarroba y chía como ingredientes en la formulación del brownie sin gluten y sin lactosa. Así, se utilizó un diseño experimental factorial 22, con dos variables, concentración de chía y chocolate de algarroba, obteniendo cuatro formulaciones. Se aplicó una investigación de mercado para conocer el posible público consumidor y se evaluaron los parámetros de color utilizando el sistema CIE L*a* b*, textura, con la ayuda de un texturómetro evaluando la suavidad por compresión y análisis. sensorial, a través de la escala hedónica. Mediante investigación de mercado se encontró que el perfil de consumidor del producto propuesto era satisfactorio, donde el 77,3% de los participantes se mostró a favor de su consumo. La textura fue similar en todas las formulaciones (p≤0.05), variando de 8.80 a 9.26 N. Evaluando los datos obtenidos para el color, se pudo verificar que las muestras eran oscuras en función de la luminosidad (L*) y para a* y b* en las regiones roja y amarilla, una combinación que da como resultado una coloración marrón. Los resultados del análisis sensorial indicaron que no hubo diferencia significativa (p≤0.05) para ninguno de los atributos evaluados (color, sabor, aroma, textura y apariencia general), y se obtuvo una excelente tasa de aceptación, superior al 70%.
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