Calidad fisicoquímica y microbiológica en la fermentación de diferentes mezclas de cacao añadido café y cardamom
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8742Palabras clave:
Theobroma cacao; Fermentación; Agregación de valores; Innovación tecnológica; Control de calidad.Resumen
La fermentación es un paso esencial para obtener almendras de buena calidad. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el proceso de fermentación de las almendras de cacao y cuantificar la calidad fisicoquímica y microbiológica de las diferentes mezclas de cacao añadido café y cardamomo, con el objetivo de reducir el coste de procesamiento, añadiendo valor a la materia prima y al desarrollo tecnológico y científico de la región amazónica. El diseño experimental utilizado fue completamente aleatorizado, dispuesto en un esquema factorial 4 x 2 x 3, que consta de cuatro tiempos de fermentación, dos ambientes de fermentación, tres concentraciones de pulpa (mezclas) (cacao puro, cacao + café y cacao + cardamomo) y tres repeticiones. Los resultados permitieron concluir que la temperatura dentro de la masa medida cada 48 horas después de la rotación aumentó con el tiempo de fermentación, alcanzando el máximo en el séptimo día de fermentación. El aumento de la temperatura dentro de la masa de fermentación en el séptimo día se debe a la mayor concentración de ácido acético, evidenciada por la reducción del valor del pH y la consiguiente reducción de la brix. La fermentación en horno a una temperatura de 40oC permite el mantenimiento de una temperatura estable durante todo el proceso de fermentación para mezclas de cacao añadido café y cardamomo. Se verifica que cuando hay una temperatura preestablecida, según en un horno a 40oC, hay una disminución en los valores de brix y sólidos solubles presentes en el producto final. La temperatura, el pH y los azúcares son factores determinantes para la duración del proceso de fermentación y la calidad de las almendras de cacao puro más el café y el cardamomo. En las condiciones experimentales el tiempo de fermentación a partir de siete días es suficiente para garantizar la calidad fisicoquímica y microbiológica de las mezclas de cacao añadido café y cardamomo, no superior a nueve días.
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