Efecto de los aceites esenciales de copaiba y orégano en sustitución de antioxidantes sintéticos en kibbehs de tambaqui
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9078Palabras clave:
Antioxidante; Pescado; Procesado; Calidad de la carne.Resumen
El objetivo del presente experimento fue evaluar los efectos de incluir el aceite esencial de copaiba y orégano como posible reemplazo de los aditivos sintéticos de hidroxitolueno butilado (BHT) en la bola de carne de pescado. Se evaluó el PH, la pérdida de cocción, la textura, el color, la aceptabilidad sensorial y la composición química. La adición de aceite esencial de orégano tuvo un efecto sobre el color de la bola de carne de pescado (P <0.05), mostrando mejores resultados para a * y Hue en comparación con BHT, yb * y Croma en comparación con el control (COM). Además, los aceites esenciales de copaiba y orégano mostraron las menores pérdidas de agua por cocción y el aceite esencial de orégano mejoró el aroma de la bola de carne de pescado (P <0.05). Los tratamientos no tuvieron efecto (P> 0.05) sobre la composición química de la bola de carne de pescado. Los aceites esenciales de copaiba y orégano son antioxidantes naturales prometedores para aumentar la vida útil de los subproductos del pescado, además de ser una solución viable para reemplazar el antioxidante sintético BHT, aportando beneficios a su comercialización.
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