Pollos con white striping x impacto en las propiedades tecnológicas de la carne
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9448Palabras clave:
Aroma recalentado; Calidad proteica; Estabilidad oxidativa; Carne de pollo.Resumen
La producción y exportación de pollos de engorde en Brasil sigue creciendo y los mataderos deben continuar manteniendo la calidad de la carne asociada a garantizar el desempeño de los pollos pesados. Sin embargo, han aparecido algunas anomalías no patológicas en las pechugas de pollo con miopatía llamadas White Stripping (WS). Estas anomalías han sido consideradas defectos en la calidad de la carne y han provocado pérdidas al sector industrial. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los parámetros físico-químicos y las propiedades tecnológicas de las mamas de pollos de engorde con miopatía por SW y compararlas con las mamas normales para evaluar la calidad de las pechugas. Los filetes de pechuga de pollo (10 normales y 10 con anomalías de WS) se obtuvieron en el frigorífico. Las pechugas de pollo se pesaron, acondicionaron y almacenaron en el congelador a -20ºC. Después de descongelarlas, se analizaron las pechugas de pollo para determinar el pH, la humedad, las proteínas, los lípidos, la oxidación de lípidos, el aroma recalentado (WOF), la capacidad de retención de agua (CRA), la pérdida por cocción (CL), el contenido de proteínas exudado (PE) e índice de fragmentación miofibrilar (MFI) de proteínas. Las características físico-químicas y los parámetros tecnológicos de las pechugas de pollo con miopatía WS comprometieron la calidad del producto en relación con la pechuga normal. Las pechugas de pollo normales, en comparación con las pechugas de pollo WS, presentaron pechugas más pesadas, mayor contenido de humedad y lípidos, oxidación de lípidos y WOF; reducción del contenido de proteínas y CRA; aumento del contenido de CL, PE e IFM de proteínas.
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