Uso de la soja como fuente de proteínas en la producción de yogur desnatado: propiedades microbiológicas, funcionales y reológicas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9472Palabras clave:
Microscopía electrónica de barrido; Proteína de soja; Leche; Proteína de suero; Textura.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes fuentes de proteínas incorporadas a la leche para producir yogur bajo en grasa. Se utilizaron cinco tratamientos: YC - yogur control (sin suplementación proteica), YM - yogur con leche en polvo, YWP - yogur con proteína de suero, YSP - yogur con proteína de soja y YSF - yogur con harina de soja. Los recuentos microbiológicos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, pH, acidez y cambios en las propiedades reológicas y estructurales (firmeza, color, microestructura y sinéresis) fueron monitoreados durante 28 días de almacenamiento. También se analizó la capacidad antioxidante (ensayo DPPH y ABTS) y compuestos fenólicos totales. La adición de diferentes ingredientes influyó en el recuento de FQ de S. thermophilus y L. bulgaricus. Los yogures suplementados con leche en polvo, harina de soja y proteína de soja fueron los más firmes, y los yogures suplementados con leche en polvo y harina de soja tuvieron menos sinéresis. Los yogures con harina de soja se volvieron más oscuros, más rojos y más amarillos, contenían más polifenoles y exhibieron una mayor actividad antioxidante. Así, resulta interesante la suplementación del yogur con soja, ya que confiere actividad funcional al yogur y también modifica sus propiedades tecnológicas.
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