Efeito da lactase, transglutaminase e temperatura nos cristais do sorvete considerando uma abordagem de metodologia de superfície de resposta
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10138Palavras-chave:
Delineamento composto central rotacional, Tamanho de cristal, Enzimas, Microscopia, Sorvete de morango.Resumo
Este estudo teve como objetivo avaliar os cristais de sorvete considerando a adição das enzimas lactase (0,3% a 0,9%) e transglutaminase (0,6% a 7,4%), empregando diferentes temperaturas de incubação (13 a 47 °C) através de um Delineamento Composto Central Rotacional 23 (CCRD). O conteúdo de cristais foi estimado pelo espalhamento de sorvete em lâminas e as imagens dos cristais foram obtidas em um microscópio óptico de campo claro para contagem e determinação do tamanho dos cristais usando o software Image J. Todos os sorvetes preparados a 40 °C (T2, T6 e T8) e o tratamento TA2 (formulação semelhante ao tratamento T2) apresentaram pequeno teor de cristais se comparados às temperaturas de 20 e 30 °C; provavelmente foi associado a uma extensa presença de bolhas de ar, glóbulos de gordura e algumas micelas de caseína, favorecendo a aglomeração de pequenos cristais que formam uma textura mais firme, lisa e coesa. Além disso, o uso combinado das enzimas lactase e transglutaminase no sorvete é uma estratégia viável, eficiente e possível para a produção de sorvetes. Além disso, o uso da metodologia de superfície de resposta foi eficaz na seleção da melhor formulação em relação às características de desejabilidade para o sorvete.
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