Farelo de arroz fermentado: uma alternativa de insumo na panificação
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10225Palavras-chave:
Fermentação em estado sólido; Saccharomyces cerevisiae; Fonte nutricional; Coprodutos.Resumo
A ideia que associava coprodutos ou subprodutos agroindustriais somente à produção de ração animal vem gradativamente sendo substituída, à medida que a comunidade científica se interessa por estes produtos, como nutrientes de baixo custo para a composição de alimentos e/ou de meios de cultivo em pesquisas biotecnológicas para aumentar ou melhorar nutrientes ou características inerentes na matéria prima. Devido a isso, este trabalho tem como objetivo caracterizar insumo para panificação com alegação de fortificação natural a partir da fermentação por Saccharomyces cerevisiae. Para isso, a biomassa foi caracterizada quanto a sua composição (cinzas, fibras, lipídios, proteínas e carboidratos) e atividade antioxidante dos compostos fenólicos. Os resultados mostram o aumento de nutrientes como cinzas, proteínas e fibras, além disso os compostos fenólicos ligados e livres presentes na biomassa mostraram potencial antioxidante. Portanto o farelo de arroz fermentado é um potencial insumo para ser utilizado na panificação.
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