Secagem convectiva de polpa de Butia capitata: efeito da temperatura do ar nos parâmetros cinéticos e de qualidade
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10583Palavras-chave:
Butia capitata; Desidratação de frutas; Cinética de secagem; Difusão; Composto bioativo.Resumo
Butiá (Butia capitata) é uma fruta típica do Cerrado brasileiro, rica em diversos compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da temperatura do ar na cinética de secagem e nos parâmetros de qualidade da polpa de butiá. As polpas foram secas a 50 e 70 °C. Modelos matemáticos foram ajustados aos dados de razão de umidade. A difusividade efetiva da umidade (Deff) e a taxa de secagem (DR) foram calculadas. As polpas frescas e secas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade (MC), atividade de água (aw), teor de carotenoides totais (TCC), flavonoides amarelos, teor de fenólicos totais (TPC), capacidade antioxidante e cor. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados de taxa de umidade. A secagem reduziu o MC, aw e o conteúdo de compostos bioativos e alterou os parâmetros colorimétricos. A temperatura mais alta resultou em menor TCC e maior diferença de cor total. Porém, reduziu o tempo de secagem (de 300 para 180 min), com maiores Deff e DR e resultou em amostras com maior retenção de flavonoides amarelos, TPC e antioxidantes totais e menor índice de escurecimento. Portanto, 70 °C foi a temperatura mais adequada para a secagem da polpa de butiá.
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