Avaliação de cultivares de batata para a indústria de processamento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10803Palavras-chave:
Brotação; Reação de maillard; Escurecimento não enzimático.Resumo
A coloração clara após a fritura e a brotação são os principais parâmetros de qualidade avaliados pela indústria de processamento de batata pré-frita. Diante disso, objetivou-se com este estudo avaliar a aptidão para uso pela indústria de processamento de batata pré-frita as cultivares Asterix, Corsica, Edison, Lionheart e Markies através da brotação e coloração pós-fritura dos palitos. Para isso os tubérculos foram acondicionados a 8 °C (UR 90 % ± 2) por até 180 dias. A brotação iniciou-se aos 60 dias com exceção da ‘Lionheart’ que inicio dos brotos apareceram aos 120 dias. Aos 150 e 180 dias todas as cultivares apresentaram brotos grandes, mas ainda adequado à indústria de processamento. Visualmente a cultivar Asterix permaneceu na categoria 3 e as de mais cultivares na 2. O parâmetro L* reduziu com o tempo de armazenamento em todas as cultivares, indicando o escurecimento dos palitos o que foi acompanhado pela redução do parâmetro b*, indicando menor amarelecimento. Conclui-se que todas as cultivares podem ser utilizadas pela indústria de processamento após o acondicionamento a 8 °C por 180 dias. Esses resultados são importantes para a indústria de processamento devido à dificuldade de armazenamento dos tubérculos sob refrigeração em razão do escurecimento durante a fritura.
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