Microencapsulação do corante de beterraba (Beta vulgaris L.) usando maltodextrina e goma xantana como agentes encapsulantes e aplicação em iogurte
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10896Palavras-chave:
Betanina; Spray-dryer; Liofilização; Beta vulgaris L.; Compostos fenólicos; Colorimetria.Resumo
A beterraba é um vegetal rico em atividade antioxidante e compostos fenólicos, além de ser utilizada como corante natural, o qual tem como desvantagem a instabilidade frente a fatores diversos, como temperatura, pH, oxigênio e luz. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo microencapsular o corante de beterraba, avaliar a estabilidade dos pós e sua aplicação em iogurte. O extrato de beterraba foi encapsulado em uma combinação de maltodextrina e goma xantana, com posterior secagem em spray dryer ou em liofilizador. Nos pós obtidos, avaliou-se parâmetros de cor, teor de betanina, teor de compostos fenólicos, rendimento, morfologia das microcápsulas e estabilidade ao armazenamento dos pós por 40 dias, com variação de luz, temperatura e oxigênio. As amostras com melhores resultados foram aplicadas em iogurte e os produtos avaliados sensorialmente. O rendimento dos pós secos por spray dryer foi aproximadamente 43% menor que o liofilizado, sem variação do teor de umidade e de sólidos solúveis. Morfologicamente as amostras secas em spray dryer se apresentaram diferentes das secas por liofilização. O teor de compostos fenólicos dos pós apresentou aumento após 40 dias de armazenamento em todas as amostras, enquanto o teor de betanina apresentou uma queda considerável nos primeiros 7 dias, seguida de estabilidade até 40 dias. Com relação a cor o parâmetro a*, foi estável na estocagem, sendo que as amostras secas por spray dryer apresentaram um valor maior que as amostras secas por liofilização. As amostras liofilizadas com maltodextrina e com goma xantana foram adicionadas nos iogurtes, ambas nas concentrações 0,5 e 1%. Não houve diferença significativa entre as amostras de iogurte preparadas com os pós tanto na análise sensorial quanto nas análises físico-químicas, com exceção das cinzas. Portanto, todas as microcápsulas avaliadas apresentaram boa eficiência de encapsulação e boa estabilidade durante os 40 dias avaliados.
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