Aplicação tecnológica de fécula de açafrão (Curcuma Longa L.) irradiada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11103Palavras-chave:
Amido; Irradiação; Análise sensorial.Resumo
A indústria de alimentos tem procurado cada vez mais amidos nativos modificados de fontes alternativas para diferentes finalidades, sejam elas para a modificação de textura ou agregação de valor funcional ao alimento. A irradiação aplicada em amidos pode induzir poder emulsificantes, reduzir a retrogradação e melhorar a textura, dentre outras alterações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Curcuma longa L.) submetida a diferentes doses de radiação (0; 2,5; 5; 7,5 e 10 kGy) em bolo de cenoura. As análises realizadas nos bolos foram: umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos, volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, perfil de textura, análises microbiológicas e análise sensorial de aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade. O padrão de qualidade dos bolos apresentou-se em concordância com a legislação. As doses de radiação influenciaram nos teores de proteínas e cinza e na cor da crosta e do miolo dos bolos. O índice de aceitabilidade para os bolos foi superior a 80%, indicando que a substituição parcial do trigo pela fécula do açafrão irradiado se mostrou viável.
Referências
Almeida, E. L., Marangoni, A. L., & Steel, C. J. (2013). Starches from non-conventional sources to improve the technological characteristics of pound cake. Ciência Rural, 43(11), 2101-2108.
Almeida, M. L., Santos, A. A. O., Silva, I. C. V., da Costa Leite, M. L., dos Santos, J. P. A., & Marcellini, P. S. (2011). Desenvolvimento de bolos de chocolate a partir da incorporação de produtos da mandioca na farinha de trigo. Scientia Plena, 7(12).
Alvarenga, N., Taipina, M., Raposo, N., Dias, J., Carvalho, MJ, Amaral, O., ... & Lidon, FC (2018). Desenvolvimento de biscoitos com farinha de banana verde irradiada por 60Co: Conservação em embalagens de atmosfera modificada. Jornal de alimentos e agricultura da Emirates .
Andrade, L. A., Nagata, C. L. P., Assumpção, G. M. P., Gonçalves, G. A. S., & Pereira, J. (2015). Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos. Científica, 43(3), 203-214.
Anwar, M. M., Asael, M. A., & El-Adly, N. A. (2015). Gamma Radiation Influence on Rheological and Technological Characteristics of Wheat Flour (misr-1) and Sensory Properties of Pan Bread. Journal of Nuclear Technology in Applied Science (Online), 3(2), 89-97.
Atrous, H., Benbettaieb, N., Hosni, F., Danthine, S., Blecker, C., Attia, H., & Ghorbel, D. (2015). Effect of γ-radiation on free radicals formation, structural changes and functional properties of wheat starch. International journal of biological macromolecules, 80, 64-76.
Barham, P., Skibsted, L. H., Bredie, W. L., Bom Frøst, M., Møller, P., Risbo, J., ... & Mortensen, L. M. (2010). Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chemical Reviews, 110(4), 2313-2365.
Bashir, K., & Aggarwal, M. (2016). Effects of gamma irradiation on cereals and pulses—a review. Int J Recent Sci Res, 7(12), 14680-14686.
Bashir, K., Jan, K., & Aggarwal, M. (2017). Thermo‐rheological and functional properties of gamma‐irradiated wholewheat flour. International Journal of Food Science & Technology, 52(4), 927-935.
Bhat, N. A., Wani, I. A., Hamdani, A. M., Gani, A., & Masoodi, F. A. (2016). Physicochemical properties of whole wheat flour as affected by gamma irradiation. LWT-Food Science and Technology, 71, 175-183.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, DF: ANVISA, 2001.
Brasil. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução CNNPA nº 12, de 24 de julho de 1978a. Aprova as seguintes normas técnicas especiais relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário oficical da União. Brasília, DF: Anvisa.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de dezembro de 2003.
Cassares, M., Sakotani, N. L., Kunigk, L., Vasquez, P., & Jurkiewicz, C. (2020). Effect of gamma irradiation on shelf life extension of fresh pasta. Radiation Physics and Chemistry, 108940.
Dhen, N., Román, L., Rejeb, I. B., Martínez, M. M., Garogouri, M., & Gómez, M. (2016). Particle size distribution of soy flour affecting the quality of enriched gluten-free cakes. LWT-Food Science and Technology, 66, 179-185.
Dutcosky, S. D. (2011). Análise sensorial de alimentos. In Análise sensorial de alimentos (pp. 426-426).
Gan, H., Charters, E., Driscoll, R., & Srzednicki, G. (2017). Effects of drying and blanching on the retention of bioactive compounds in ginger and turmeric. Horticulturae, 3(1), 13.
González, A., Alvis, A., & Arrázola, G. (2015). Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 1: Textura. Información tecnológica, 26(1), 95-102.
Grant, L. A., & D'appolonia, B. L. (1991). Effects of low-level gamma radiation on water-soluble nonstarchy polysaccharides isolated from hard red spring wheat flour and bran. Cereal chemistry, 68(6), 651-652.
Griswold, R. M. (1972). Estudo experimental dos alimentos. EDUSP/Edgard Blucher.
Hussain, P. R., Wani, I. A., Suradkar, P. P., & Dar, M. A. (2014). Gamma irradiation induced modification of bean polysaccharides: Impact on physicochemical, morphological and antioxidant properties. Carbohydrate polymers, 110, 183-194.
Ial - Instituto adolfo lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: IMESP, 2008. 1020 p.
Jeong, S. G., & Kang, D. H. (2017). Inactivation of Escherichia coli O157: H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes in ready-to-bake cookie dough by gamma and electron beam irradiation. Food microbiology, 64, 172-178.
McGuire, R. G. (1992). Reporting of objective color measurements. HortScience, 27(12), 1254-1255.
Meilgaard, MC, Carr, BT e Civille, GV (1991). Técnicas de avaliação sensorial . CRC press.
Moscatto, J. A., Prudêncio-Ferreira, S. H., & Hauly, M. C. O. (2004). Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Food Science and Technology, 24(4), 634-640.
Nisizawa, M. (1988). Studies on irradiation of agar–agar in the solid state: On the changes of water holding capacity of agar–agar hydrogel produced by irradiation. Journal of applied polymer science, 36(7), 1673-1676.
Pătraşcu, L., Banu, I., Vasilean, I., & Aprodu, I. (2017). Effect of gluten, egg and soy proteins on the rheological and thermo-mechanical properties of wholegrain rice flour. Food Science and Technology International, 23(2), 142-155.
Peng, B., Li, Y., Ding, S., & Yang, J. (2017). Characterization of textural, rheological, thermal, microstructural, and water mobility in wheat flour dough and bread affected by trehalose. Food Chemistry, 233, 369-377.
Rios, R. V. (2014). Efeitos da substituição de gordura vegetal hidrogenada nas propriedades estruturais de bolos (Doctoral dissertation, Universidade de São Paulo).
Roman, L., Reguilon, M. P., Gomez, M., & Martinez, M. M. (2020). Intermediate length amylose increases the crumb hardness of rice flour gluten-free breads. Food Hydrocolloids, 100, 105451.
Sahin, S. (2008). Cake batter rheology. Food engineering aspects of baking sweet goods, 99-119.
Schirmer, M., Jekle, M., Arendt, E., & Becker, T. (2012). Physicochemical interactions of polydextrose for sucrose replacement in pound cake. Food Research International, 48(1), 291-298.
Shafi, M., Baba, W. N., Masoodi, F. A., & Bazaz, R. (2016). Wheat-water chestnut flour blends: effect of baking on antioxidant properties of cookies. Journal of food science and technology, 53(12), 4278-4288.
Silva, F. D. A. S., & de Azevedo, C. A. V. (2016). The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. African Journal of Agricultural Research, 11(39), 3733-3740.
Silva, L. C., Pires, J. A., Arthur, P. B., Rossi, R. S., Harder, M. N., Franco, M. A., ... & CAZE FILHO, J. O. R. G. E. (2019). Efeitos da radiação gama na cor e características físico-químicas de abobrinha Cucurbita moschata minimamente processada. Tecnologia & Ciência Agropecuária.
Sirisoontaralak, P., Suthirak, P., Papaka, K., & Vongsawasdi, P. (2017). Development of shelf stable chiffon cake using gamma irradiation. LWT, 75, 78-84.
SOKHEYº, A. S., & Chinnaswamy, R. (1993). Chemical and Molecular Properties of Irradiated Starch Extrudates'. Cereal Chem, 70(3), 260-268.
Stanić, Z. (2017). Curcumin, a compound from natural sources, a true scientific challenge–a review. Plant Foods for Human Nutrition, 72(1), 1-12.
Teixeira BS. Características de amidos processados pela radiação ionizante. (2016). (Dissertação de mestrado, Universidade de São Paulo) 107p.
Verma, R., Jan, S., Rani, S., Jan, K., Swer, T. L., Prakash, K. S., ... & Bashir, K. (2018). Physicochemical and functional properties of gamma irradiated buckwheat and potato starch. Radiation Physics and Chemistry, 144, 37-42.
Wani, I. A., Jabeen, M., Geelani, H., Masoodi, F. A., Saba, I., & Muzaffar, S. (2014). Effect of gamma irradiation on physicochemical properties of Indian Horse Chestnut (Aesculus indica Colebr.) starch. Food hydrocolloids, 35, 253-263.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Bruna Araújo de Moura; Annanda Carvalho dos Santos; Samara Kelly Amaral Barros; Valter Arthur; Adriana Régia Marques de Souza; Miriam Fontes Araújo Silveira
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
