Produção de cerveja funcional com adição de probiótico: Saccharomyces boulardii
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12211Palavras-chave:
Leveduras; Probióticos; Propriedades sensoriais.Resumo
As indústrias têm investido no desenvolvimento de produtos funcionais, como os produzidos com microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma cerveja do tipo Pilsen com propriedades funcionais por meio da adição do probiótico Saccharomyces boulardii. A cerveja foi fermentada com fermento comercial de baixa fermentação. A seguir, a cultura probiótica foi adicionada, avaliando seu potencial probiótico. Os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos foram avaliados nos produtos obtidos. A cepa de S. boulardii apresentou viabilidade probiótica após a confirmação da resistência aos testes de ácido, sais biliares e álcool etílico, mantendo níveis de formação de colônias superiores aos indicados pela legislação durante os 28 dias de armazenamento. A cerveja com adição de probióticos não diferiu sensorialmente da cerveja comercial quanto ao aroma, sabor, aspecto geral e cor. Os resultados das análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas mostraram a viabilidade da produção de cerveja probiótica com a adição de S. boulardii.
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