Hambúrguer vegano de tempeh: preparado com grãos de feijão envelhecidos fermentados por inóculo de Rhizopus oligosporus

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12503

Palavras-chave:

Phaseolus vulgaris L; Glycine max L; Fermentação sólida; Contaminação; Autoclavagem.

Resumo

Este trabalho tem como objetivo produzir inóculo para viabilizar a produção de tempeh a partir do feijão envelhecido, verificando o desenvolvimento da fermentação segundo a relação soja / feijão comum e definindo o procedimento de preparo do tempeh de acordo com a regulamentação dos padrões de contaminação microbiológica aceitável. Tempehs de feijão (BT), soja (ST) e ambos (SBT) foram produzidos por dois métodos (tradicional e modificado). O BT viável foi utilizado para o preparo de hambúrguer, que foi avaliado quanto à aceitação sensorial em comparação ao ST tradicional. O melhor inóculo obtido de Rhizopus oligosporus foi feito com meio de farinha de arroz e apresentou concentração celular de 106 células/mL. Tempehs feitos em um método tradicional apresentaram contagem de bactérias além do limite permitido pela regulamentação. Logo, o método modificado pode ser recomendado às indústrias para garantir a qualidade sanitária do tempeh. Por fim, o hambúrguer BT teve uma boa aceitação (58%) quanto ao aspecto geral, mas seu sabor deve ser aprimorado.

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Publicado

20/02/2021

Como Citar

BENTO, J. A. C.; BASSINELLO, P. Z. .; COLOMBO, A. O.; VITAL, R. J.; CARVALHO, R. N. . Hambúrguer vegano de tempeh: preparado com grãos de feijão envelhecidos fermentados por inóculo de Rhizopus oligosporus . Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 2, p. e38110212503, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i2.12503. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/12503. Acesso em: 25 jul. 2024.

Edição

v. 10 n. 2

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Juliana Aparecida Correia Bento; Priscila Zaczuk Bassinello; Aline Oliveira Colombo; Rayane Jesus Vital; Rosângela Nunes Carvalho

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