Desenvolvimento e caracterização de snack de milho extrusado com adição de farinha de ora-pro-nóbis
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.12850Palavras-chave:
Ora-pro-nobis; Nutrição; Centesimal; Extrusão; Salgadinho.Resumo
A ora-pro-nóbis faz parte de um grupo de hortaliças não convencionais que não são encontradas em cardápios usualmente devido à falta de conhecimento da população a respeito de seus benefícios nutricionais. No entanto, as plantas alimentícias não convencionais se destacam como alimentos funcionais devido a vitaminas, antioxidantes, fibras, proteína e sais minerais encontradas em plantas, como é o caso da ora-pro-nóbis. O presente trabalho teve o objetivo de elaborar um snack de milho extrusado com adição de farinha de folhas de ora-pro-nóbis (OPN) da espécie Peréskia grandifolia Haw (PG), visando aumentar o valor nutritivo deste produto e avaliar sua aceitação sensorial perante a avaliadores não treinados. A colheita, higienização e desidratação, foram efetuadas para a obtenção da farinha das folhas. Posteriormente, esta farinha foi submetida a análises bromatológicas de rotina como umidade, proteínas, lipídios, cinzas, ferro e fibras tendo resultados próximos aos encontrados na literatura. Com a farinha das folhas foram desenvolvidas duas formulações com adição de 10 e 20% de farinha de folhas respectivamente, juntamente com um padrão de composição de 100% grits de milho. Os produtos prontos foram submetidos as mesmas análises bromatológicas anteriormente citadas, além de uma análise sensorial de aceitação por escala Hedônica com provadores não treinados. O suplemento desenvolvido de folhas de ora -pro-nóbis apresentou alto valor biológico em proteínas em fibras além de uma boa aceitação, mostrando-se viável sua utilização.
Referências
Almeida Filho, J. D., Cambraia, J. (1974). Estudo do valor nutritivo do “ora-pro-nobis” (Pereskia aculeata Mill.). Revista Ceres, 21(114), 105-111.
Almeida, M. E. F. D., Corrêa, A. D. (2012). Utilização de cactáceas do gênero Pereskia na alimentação humana em um município de Minas Gerais. Ciência Rural, 42(4), 751-756.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists (2005). Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (18th ed). Gaithersburg: AOAC.
Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (2007). Water activity in foods. Fundamentals and applications.
Brasil. (1998) Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 1998.
Brasil. (2005). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. Diário Oficial da União, Brasília.
Brasil. (1978). Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Gerência-Geral Alimentos Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Diário Oficial da União, Brasília.
Brasil. 2012. Ministério da Saúde. Resolução n° 54. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília.
Butterworth, C. A., Wallace, R. S. (2005). Molecular phylogenetics of the leafy cactus genus Pereskia (Cactaceae). Systematic Botany, 30(4), 800-808.
Berwig, K., Marques, D. R., Silva, D. M. B., Mendes, M., Raniero, G., Monteiro, C. C. F., & Monteiro, A. R. G. (2017). Texture on extruded snack: correlation between instrumental and sensory analysis. Chemical Engineering Transactions, 57, 1723-1728.
Chen, F. L., Wei, Y. M., & Zhang, B. (2011). Chemical cross-linking and molecular aggregation of soybean protein during extrusion cooking at low and high moisture content. LWT-Food Science and Technology, 44(4), 957-962.
Cheng, H., Friis, A. (2010). Modelling extrudate expansion in a twin-screw food extrusion cooking process through dimensional analysis methodology. Food and Bioproducts Processing, 88(2-3), 188-194.
Dayrell, M. (1977). Extração e estudo do valor nutritivo de proteínas de folhas de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill). 1977. 106 f (Doctoral dissertation, Dissertação (Mestrado em Bioquímica e Imunologia) -Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte).
Dias, R. N., Durigan, M. F. B., & Guimarães, P. V. P. (2018). Potencial do uso da Ora-pro-nobis (Pereskiaaculeata Mill.) na segurança alimentar em comunidades em situação de risco e vulnerabilidade. In Embrapa Roraima-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: Simpósio Brasileiro De Agropecuária Sustentável, 9.; Congresso Internacional De Agropecuária Sustentável, 6., 2018, Viçosa, MG. Ciência, tecnologia e inovação para o desenvolvimento agropecuário sustentável: anais... Viçosa, MG: Biblioteca Central, Campus UFV, 2018.
Dischsen, A. E., Monteiro, A. R. G., Fukuda, G. T., & Marques, D. R. (2013). Development of a breakfast cereal using waste from cassava processing industry. Acta Scientiarum. Technology, 35(1), 157-161.
Ferreira, D. F. (2011). Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e agrotecnologia, 35(6), 1039-1042.
Francelin, M. F., Vieira, T. F., Garcia, J. A. A., Correa, R. C. G., Monteiro, A. R. G., Bracht, A., & Peralta, R. M. (2018). Phytochemical, nutritional and pharmacological properties of unconventional native fruits and vegetables from Brazil. Phytochemicals in vegetables: A valuable source of bioactive compounds, 442-470.
Horvath, A. O., Greenberg, LS (1989). Desenvolvimento e validação do Working Alliance Inventory. Journal of Counseling Psychology, 36 (2), 223.
Kelen, M. E. B., Nouhuys, I. S. V., Kehl, L. C., Brack, P., & Silva, D. D. (2015). Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): hortaliças espontâneas e nativas. Porto Alegre: UFRGS.
Kinupp, V. F. (2009). Plantas alimentícias não-convencionais (PANCs): uma riqueza negligenciada. REUNIÃO ANUAL DA SBPC, 61a, 4.
Mendonça, S., Grossmann, M. V. E., & Verhé, R. (2000). Corn bran as a fibre source in expanded snacks. LWT-Food Science and Technology, 33(1), 2-8.
Mintel. Snacks Salgados 2018 – Brasil – Março 2018. Mintel Gourp LTDA. Recuperado de http://reports.mintel.com/display/876867/
Monteiro, A. R. G. (2005). Introdução à análise sensorial de alimentos. Coleção Fundamentum, Editora da Universidade Estadual de Maringá, Maringá.
Nascimento, W. J. do; Silva, D. M. B. da; Alves, E. S.; & Monteiro, A. R. G. (2021). Desenvolvimento e caracterização de snack extrusado a base de farinha de tapioca, e avaliação sensorial sobre intenção de compra. Research, Society and Development. v. 10, n. 2, e15310212395, 2021.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Pereira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM. https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1 /15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Rosa, S. M., Souza, L. A. (2003). Morfo-anatomia do fruto (hipanto, pericarpo e semente) em desenvolvimento de Pereskia aculeata Miller (Cactaceae. Acta Scientiarum. Biological Sciences, 25(2), 415-428.
Silva Santos, D., Monteiro, S. S., Pereira, E. M., Marini, F. S., Vasconcellos, A., & Lima, J. F. (2018). Composição centesimal de milho Crioulo coletado em localidades do estado da Paraíba. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 13(3), 308-312.
Souza, L. F. (2014). Aspectos fitotécnicos, bromatológicos e componentes bioativos de Pereskia aculeata, Pereskia grandifolia e Anredera cordifolia.
Soares, E. C., Oliveira, G. S. F. D., Maia, G. A., Monteiro, J. C. S., Silva Jr, A., & Filho, M. D. S. D. (2001). Desidratação da polpa de acerola (Malpighia emarginata DC) pelo processo" foam-mat". Food Science and Technology, 21(2), 164-170.
Souza, M. R. D. M. (2013). Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) como alternativa promissora para produção de proteína: densidade de plantio e adubação nitrogenada.
Topuz, O. K., Gokoğlu, N., Jouppila, K., & Kirjoranta, S. (2017). Development of extruded shrimp-corn snack using response surface methodology. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 17(2), 333-343.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Maria Fernanda Francelin; Leonardo Martins Machado; Denise de Moraes Batista da Silva; Eloize da Silva Alves; Rosane Marina Peralta; Silvio Claudio Costa; Antônio Roberto Giriboni Monteiro
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
