Aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia na produção de patê com adição de óleo essencial de orégano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.13059Palavras-chave:
Óleo essencial; Tilápia; Co-produto; Patê.Resumo
Foram desenvolvidas 4 formulações de patê utilizando o resíduo da filetagem de tilápia com adição de óleo de orégano: controle sem adição de óleo; 0,03%; 0,06% e 0,09% de óleo. Realizou-se análises de composição centesimal, pH, aw, cor e oxidação lipídica (TBARS). Todas as amostras estavam dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira e apresentaram diminuição do pH durante o período de armazenamento de 90 dias sob refrigeração. Não houve diferença significativa no parâmetro L* e os valores de a* apresentaram uma diminuição durante o armazenamento. Em relação a oxidação lipídica a amostra 0,09% foi semelhante ao controle. Nesse sentido, conclui-se que a produção de patê com adição de óleo de orégano pode ser uma alternativa para o uso do resíduo da indústria de beneficiamento de tilápia.
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