Gastronomia regional e sustentável: folhas de mandioca como potencial ingrediente para biscoitos sem glúten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13071Palavras-chave:
Sustentabilidade; Produtos de mandioca; Proteínas em folhas; Compostos cianogênicos.Resumo
A utilização de derivados de raízes em produtos de panificação pode ser uma alternativa promissora para agregar valor a esses produtos. Este trabalho teve como objetivo caracterizar e avaliar o efeito das folhas de mandioca nas propriedades de biscoitos sem glúten (BSG). Os ingredientes utilizados foram farinha de mandioca, farinha de arroz, cuí, farinha de tapioca e 0 (F0), 3,69% (F1), 5,34% (F2) e 7,38% (F3) de folhas de mandioca (CCL). Os resultados foram avaliados pela análise de variância, seguida do teste de Scott-Knott (p-valor <0,05). O CCL apresentou 89,9% de umidade, 0,98 de atividade de água e 2,75% de proteína; triptofano era o aminoácido limitante. Não foram observadas diferenças significativas entre o F0-controle e os com adição de CCL, que apresentaram umidade e Aw abaixo de 3% e 0,30, respectivamente, e dureza entre 45 a 60 N. Os escores de aceitação foram maiores que 6, o que indica que é possível aumentar o valor agregado do CCL em produtos de panificação. O uso de folhas de mandioca em biscoitos apresentou boas características tecnológicas e sensoriais, podendo ser um ingrediente de para elaboração de produtos regionais, que pode favorecer o desenvolvimento sustentável, respeitar o conceito de regionalização e agregar renda e emprego na cadeia produtiva da mandioca.
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