Efeito do amido da amêndoa da manga Tommy Atkins (Mangifera Indica) como espessante em patês de pescado: Caracterização físico-química e sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13694Palavras-chave:
Resíduos agroindustriais; Estabilidade; Tilápia; Aceitação sensorial.Resumo
O objetivo deste estudo foi extrair o amido da amêndoa da manga Tommy Atkins (Mangifera Indica) e avaliar o efeito nas caracaerísticas químicas e fisico-químicas de patês de tilápia. Efetuou a extração do amido e analizaram-se amido total, proteínas, umidade, cinzas, acidez, geleificação, intumescimento e solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, e as análises microbiológicas (Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus). Foram formulados patês com amido de manga e com amido de milho, e avaliou-se o pH, lipídeos, umidade, cinzas, microbiológicas (coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus), cor instrumental, sensorial e estabilidade durante o armazenamento. O material extraído apresentou 72,69% de amido total, 2,96% de proteína, geleificação nas concentrações de 8 a 14%, maior poder de intumescimento e solubilidade a 95 °C, capacidade de retenção de água de 58 g/100g e de óleo de 45g/100g. A aplicação do amido de manga em patê não alterou suas características físico-químicas, em comparação com o patê utilizando amido de milho. Nas análises microbiológicas houve baixas contagens de coliformes totais, bolores e leveduras no amido e ausência de Salmonella, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus no amido e nos patês. Verificou-se que as amostras de patês mostraram-se estáveis durante 30 dias de armazenamento refrigerado, apresentando baixas alterações de cor e microbiológicas. Na avaliação sensorial os patês obtiveram uma boa aceitação com notas entre 7 e 8. Este estudo mostrou que a aplicação do amido de manga em formulações de patê de tilápia é viável configurando um meio de reaproveitamento desse resíduo.
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