Aplicação de modelos mistos na análise sensorial de suco probiótico de manga
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13876Palavras-chave:
Bifidobacterium animalis ssp. Lactis; Viabilidade; Alimento funcional.Resumo
O presente trabalho teve como objetivo aplicar modelos mistos aos resultados da análise sensorial de suco probiótico de manga com Bifidobacterium animalis ssp. Lactis - BB-12. Análises físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos totais e parâmetros de cor), a viabilidade dos probióticos foram realizadas, e para a análise sensorial foram utilizados o método afetivo e o teste de aceitação, onde os atributos foram analisados em sucos de manga com e sem probiótico. O probiótico encapsulado permaneceu viável no suco, e as análises físico-químicas mostraram os resultados esperados para esse tipo de produto. Nos resultados do efeito aleatório da análise sensorial, houve grande variabilidade de provadores para o atributo aroma, destacando-se como o melhor atributo tanto para suco de manga com probióticos quanto para suco sem probióticos. No teste de aceitação, os provadores demonstraram maior preferência pelo suco de manga sem probióticos, porém, em relação ao suco de manga com probióticos, os provadores gostaram do aroma e demonstraram intenção de compra satisfatória. Com base nos resultados, pode-se concluir que com a utilização dos modelos mistos foi possível estimar a variabilidade entre os painelistas e seus escores.
Referências
Anekella, K., & Orsat, K. (2013). Optimization of microencapsulation of probiotics in raspberry juice by spray drying. LWT–Food Science and Technology, 50, 17-24. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.003.
Ares, G., & Varela, P. (2017). Trained vs. consumer panels for analytical testing: Fueling a long lasting debate in the field. Food Quality and Preference, 61, 79–86. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.10.006.
AOAC, (2004). Official methods of analysis, 15th ed. Washington, DC.
Brazil, (2018). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - RDC nº 241, de 26 de julho de 2018. Requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos. Diário Oficial da União, Dec. 144, 2018.
Brockhoff, P. B., Schlichb, P., & Skovgaard, I. (2015). Taking individual scaling differences into account by analyzing profiledata with the Mixed Assessor Model. Food Quality and Preference, 39, 156-166. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.07.005.
Costa, M. G. M., Fonteles, T. V., de Jesus, A. L. T., & Rodrigues, S. (2013). Sonicated pineapple juice as substrate for L. casei cultivation for probiotic beverage development: Process optimisation and product stability. Food Chemistry, 139, 261–266. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2013.01.059.
Dias, C. O., Almeida, J. S. O., & Pinto, S. S. (2018). Development and physico-chemical characterization of microencapsulated bifidobacteria in passion fruit juice: A functional non-dairy product for probiotic delivery. Food Bioscience, 24, 26-36.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.05.006.
Guimarães, J. T., Balthazar, C. F., Silva, R. et al. (2020). Impact of probiotics and prebiotics on food texture. Current Opinion in Food Science, 33, 38-44.
https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.002.
IDF (2007). International Dairy Federation - Bulletin of the IDF nº 411/2007. Selective enumeration of bifidobacteria in dairy products: development of a standard method.
Kingwatee, N., Apichartsrangkoon, A., Chaikham, P. et al. (2015). Spray drying Lactobacillus casei 01 in lychee juice varied carrier materials. LWT - Food Science and Technology, 62, 847-853. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.007.
Kuznetsova, A., & Brockhoff, P. B. (2015). Linear mixed models in sensometrics. Kgs. Lyngby: Technical University of Denmark. (DTU Compute PHD-2015; No. 374).
Machado, L. F., & Rizzatto, M. L. (2019). Produção e análise físico-químicas de bebida probiótica de suco de maracujá. Cogitare, 2(1), 50-69.
https://ojs.ifsp.edu.br/index.php/cogitare/article/view/1167.
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1988). Sensory evaluation techniques, (2th ed). (pp. 9). CRC, Boca Raton.
Miranda, R. F., de Paula, M. M., & da Costa, G. M. et al. (2019). Orange juice added with L. casei: is there an impact of the probiotic addition methodology on the quality parameters? LWT - Food Science and Technology, 106, 186-193. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.047.
Mousavi, Z. E., Mousavi, S. M., Razavi, S. H. et al. (2011). Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 27(1), 123–128. https://doi.org/10.1007/s11274-010-0436-1.
Næs, T., Brockhoff, P. B., & Tomic, O. (2010). Statistics for sensory and panelista science. John Wiley and Sons Ltd.
Oliveira, P. M., Leite Junior, B. R. C., Martins, E. M. F. et al. (2020). Mango and carrot mixed juice: a new matrix for the vehicle of probiotic lactobacilli. Journal of Food Science and Technology, 58, 98-109. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04518-y.
Pereira, A. L. F., Maciel, T. C., & Rodrigues, S. (2011). Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Research International, 44, 1276–1283. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.11.035.
Pimentel, T. C., Madrona, G. S, Garcia, S., & Prudencio, S. H. (2015). Probiotic viability, physicochemical characteristics and acceptability during refrigerated storage of clarified apple juice supplemented with Lactobacillus paracasei ssp. paracasei and oligofructose in different package type. LWT-Food Science and Technology, 63, 415-422. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.009.
Pimentel, T. C., Prudêncio, S. H., & Rodrigues, R. S. (2011). Néctar de pêssego potencialmente simbiótico. Alimentos e Nutrição Araraquara, 22(3), 455-464.
https://www.researchgate.net/publication/236857649_Nectar_de_pessego_potencialmente_simbiotico
Pødenphant, S., Truong, M. H., Kristensen, P. B. et al. (2019). The mixed assessor model and the multiplicative mixed model. Food Quality and Preference, 74, 38-48.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.11.006.
Prates, F. C., Leite Junior, B. R. C., Martins, E. M. F. et al. (2020). Development of a mixed jussara and mango juice with added Lactobacillus rhamnosus GG submitted to sub-lethal acid and baric stresses. Journal of Food Science and Technology, 57(12), 4524–4532.
https://doi.org/10.1007/s13197-020-04491-6.
Santos, M. A., Costa, G. M., Dias, S. S. et al. (2019). Pasteurised sugarcane juice supplemented with Lactobacillus casei and prebiotics: physicochemical stability, sensory acceptance and probiotic survival. International Food Research Journal, 26(4), 1315-1325.
Terçariol, F., Bitencourt, P., Marins, A. R., Matiucci, M.A. et al. (2020). Embutido cárneo fermentado tipo copa com utilização de probiótico e submetido à alta pressão. Brazilian Journal of Development, 6(6), 38878-38889.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Andreza Cândido Mendes; Raquel Guttierres Gomes; Andresa Carla Feihrmann; Diogo Francisco Rossoni
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
