Farinhas de raízes e tubérculos para melhoria da qualidade nutricional em macarrões instantâneos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14086Palavras-chave:
Saudabilidade; Beterraba; Batata doce roxa; Cenoura; Atividade Antioxidante; Índice glicêmico.Resumo
O consumo de macarrão instantâneo (IN) aumentou significativamente entre as massas. A utilização de produtos regionais pode aumentar a cadeia de valor econômico e aumentar as propriedades funcionais do produto final. O objetivo deste trabalho foi avaliar a substituição parcial da farinha de trigo refinada por batata-doce roxa, beterraba e cenoura na produção de IN. Os IN foram avaliados quanto ao teor de gordura (após fritura e reidratação), propriedades de cocção, textura instrumental, capacidade antioxidante e índice glicêmico. Os resultados mostraram que é possível fazer a substituição da farinha de trigo, entre as condições estudadas, e obter um IN com características semelhantes à amostra padrão, porém com maior capacidade antioxidante e baixo índice glicêmico.
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