Desenvolvimento de barra de cereal com amêndoas de baru e casca de abacaxi
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14684Palavras-chave:
Aceitabilidade sensorial; Formulação; Análise físico-química; Amêndoas de baru; Casca de abacaxi.Resumo
As barras de cereais têm atingido constante crescimento devido à qualidade nutricional e praticidade no consumo. Para atender às crescentes necessidades do mercado, as estratégias de formulação deste alimento estão evoluindo a cada dia que passa. Por isso, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma nova formulação de barras de cereal com amêndoas baru e cascas de abacaxi, um co-produto agrícola, adicionadas em diferentes quantidades, ou seja, 5,5% F1, 8,5% F2 e 9,5% F3. As barras desenvolvidas foram caracterizadas para qualidade microbiológica, aceitabilidade sensorial e propriedades físico-químicas. Pela análise microbiológica foram identificadas <10 UFC/g de bolores e leveduras nas barras, indicando adequação higiênico-sanitária para consumo humano. Além disso, a avaliação sensorial revelou boa aceitabilidade e 84% de intenções de compra entre os provadores. As três formulações - F1, F2 e F3 - avaliadas aqui não foram significativamente diferentes; no entanto, a porcentagem média dos atributos do índice de aceitabilidade de cada formulação identificou F2 como a melhor formulação. A análise físico-química subsequente da F2 revelou o potencial nutricional das barras preparadas com 50,1% de carboidratos, 3,44% de fibras, 12,24% de proteínas e 19,25% lipídios. No geral, esses achados demonstraram que a melhor composição de nutrientes das barras de cereal preparadas é atribuída às amêndoas baru e cascas de abacaxi. Este estudo abriu caminho para a utilização de co-produtos industriais e a escalada do uso de frutas nativas do Brasil para desenvolver alimentos convenientes ricos em nutrientes.
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