Bebidas fermentadas à base de frutas Hylocereus lemairei (Hook.): caracterização química e avaliação da capacidade antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15490Palavras-chave:
Pitaia-roxa; Fruta-do-dragão; Biolievito Bayanus; Arom Cuvée; Tirosol.Resumo
Hylocereus lemairei (Hook.) É uma planta popularmente conhecida como pitaia-roxa, cujos frutos são conhecidos como fruta-do-dragão. Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e química de bebidas fermentadas à base de frutos de H. lemairei. As bebidas fermentadas foram elaboradas a partir de duas diferentes leveduras comerciais de Saccharomyces cerevisiae [Biolievito Bayanus (BB) e Arom Cuvée (AC)] e caracterizadas por RMN. Além disso, foram determinadas a capacidade antioxidante (DPPH e ABTS) e o Conteúdo de Fenólicos Totais (CFT) pelo método de Folin Ciocalteu. De acordo com a legislação, os fermentados de BB e BC apresentaram teores alcoólicos de 12,9 e 12,5% (v/v) e pH de 3,9 e 3,8, respectivamente. Os compostos químicos das bebidas elaboradas foram semelhantes, cujos principais compostos orgânicos são o glicerol, o mio-inositol, o tirosol e os ácidos cítrico e succínico. De acordo com a avaliação DPPH e CFT, a bebida BB (248,3 µM TE e 117,6 mg GAE L-1) apresentou maior capacidade antioxidante quando comparada à bebida BC (219,8 µM TE e 108,4 mg GAE L-1). No ensaio ABTS, essas bebidas não foram estatisticamente diferentes (p <0,05). O tirosol pode ser responsável por aumentar a capacidade antioxidante e o conteúdo de compostos fenólicos em comparação com o suco controle usado para preparar bebidas fermentadas.
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