Desenvolvimento do rigor e qualidade da carne de bubalinos Murrah de diferentes sistemas de produção
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15814Palavras-chave:
Sexo; Maciez; Glicogênio; Comprimento do sarcômero; Fragmentação miofibrilar.Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar o desenvolvimento de rigor mortis e seus efeitos na qualidade de contrafilés de búfalos Murrah provenientes de sistemas de produção de carne (machos) e de leite (fêmeas). O rigor foi monitorado durante o resfriamento (até 22 h post mortem) e as características físico-químicas da carne foram avaliadas após 72 h post mortem. A taxa glicolítica, medida pela redução do pH e do conteúdo de glicogênio, foi maior (p < 0,05) em fêmeas do que em machos, levando a um tempo de início de rigor diferente (5-6 h e 9-10 h, respectivamente). A carne de búfalos machos teve (p <0,05) menor teor de gordura (1,41 vs 3,58%) e colágeno insolúvel (1,18 vs 1,58 mg g-1), mas maior conteúdo de colágeno solúvel (5,16 vs 20,38%), comprimento do sarcômero (1,65 vs 1,84 µm), índice de fragmentação miofibrilar (334 vs 295) e força de cisalhamento (39,38 vs 25,92 N) do que as fêmeas. Os resultados sugerem que a carne de fêmeas leiteiras é mais macia e pode ser classificada como de alta qualidade da mesma forma que búfalos para produção de carne.
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