Comportamento reológico do soro de leite desnaturado reticulado por transglutaminase em diferentes quantidades e tempos de reação

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16447

Palavras-chave:

Biofilmes; Propriedades Reológicas; Transglutaminase; Whey protein desnaturado.

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar o comportamento reológico da reação de catalisação do soro de leite desnaturado (WPD) com a enzima transglutaminase microbiana (TG), em função dos tempos de reação e quantidade de TG. O estudo reológico foi realizado em função das concentrações de 8, 14, 18, 22 e 26 U/g de TG e dos tempos de reação de 8, 16 e 24 horas, no qual o modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei de potência) foi utilizado para o ajuste aos dados experimentais. O modelo apresentou ótimos ajustes com valores de coeficientes de determinação (R²) maiores que 0,99. Observou-se que a adição de TG proporcionou uma diminuição na viscosidade e aumento nas taxas de deformação. O aumento das tensões de cisalhamento também foi observado e as soluções apresentaram índices de comportamento de fluxo (ⴄp) menores que 1, indicando que as soluções de WPD+TG apresentam comportamento de fluidos não newtonianos do tipo pseudoplástico. Verificou-se também que os tempos de reação têm influência no aumento dos índices de comportamento e na viscosidade da solução. De acordo com os resultados encontrados é possível afirmar que os tempos de reação e as quantidades de TG são determinantes em processos de obtenção de filmes e géis de qualidade, o que pode render melhores produtos após a otimização destes fatores.

Biografia do Autor

Hanndson Araujo Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Mestre em Engenharia Agrícola e Doutorando em Engenharia de Processos. Possui experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ciências Agrárias, Agroindústria, Biotecnologia e Microbiologia de Alimentos.

Ana Paula Trindade Rocha, Universidade Federal de Campina Grande

Graduada em Engenharia Química pela Universidade Federal da Paraíba UFPB (2000). Mestre em Engenharia Química (2002) e Doutora em Engenharia de Processos (2006) pela Universidade Federal de Campina Grande. Pós-doutora pela Newcastle University - Inglaterra (2014). Atualmente é Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande - Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos. Atua no Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos e no programa de pós-graduação em Engenharia de Processos na mesma Instituição. Possui experiência na área de secagem em leitos fixos e leitos fluidodinamicamente ativos (leito fluidizado e leito de jorro), processamento e análise de alimentos, processamento e identificação de princípios ativos de plantas nativas do semiárido nordestino e aproveitamento de resíduos agroindustriais.

Hugo Miguel Lisboa Oliveira, Universidade Federal de Campina Grande

Possui Doutorado em Ciencias e Engenharia dos Materiais pela Universidade Nova de Lisboa, e possui gradução em Engenharia Quimica pela mesma universidade. Trabalhou no sector privado, primeiro na CERAMED, onde desenvolveu trabalho de pesquisa na produção e aumento de escala de Quitosana, bem como no desenvolvimento de diversos produtos ligados à area BIomédica. Esteve envolvido em diversos projetos de transferencia de tecnologia entre a universidade UNL e CERAMED. Posteriormente, teve uma primeira passagem pelo Brasil no laboratorio de investigação do CERTBIO na Universidade Federal de Campina Grande, onde continuou o trabalho de desenvolvimento de materiais para area biomedica. Tornou-se Professor Adjunto nivel I em na unidade académica de engenharia dos alimentos da UFCG, onde leccionou disciplinas como Instrumentação e Controlo, Instalações Industrias, Engenharia Bioquimica, Tratamento de Efluentes Industirias, Processos de Separação com Membranas e Ciência dos Materiais. Prosseguiu sua carreira em Portugal, onde trabalhou na Hovione Pharma Science, como engenheiro cientista, onde desenvolvia produtos farmaceuticos, com foco em dispersões solidas amorfas, spray drying, spray congealing, e tabletting. Presentemente, é Professor Visitante na Unidade Academica de Engenharia dos Alimentos, onde lecciona as disciplinas de Instalações Industriais, Instrumentação e Controle, Modelagem e Simulação de Processos. Faz pesquisa predominantemente nas areas de modelação, secagem por spray drying e reologia.

Gabriel Monteiro da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Graduando do curso de Química Industrial pela Universidade Estadual da Paraíba (UEPB) e atualmente é bolsista de Iniciação Científica do CNPq, atuando na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em: Tecnologia das fermentações de produtos lácteos e Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas

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Publicado

17/06/2021

Como Citar

SILVA, H. A. .; ROCHA, A. P. T. .; OLIVEIRA, H. M. L. .; SILVA, G. M. da . Comportamento reológico do soro de leite desnaturado reticulado por transglutaminase em diferentes quantidades e tempos de reação. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 7, p. e14310716447, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i7.16447. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/16447. Acesso em: 21 dez. 2024.

Edição

v. 10 n. 7

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Hanndson Araujo Silva; Ana Paula Trindade Rocha; Hugo Miguel Lisboa Oliveira; Gabriel Monteiro da Silva

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