Avaliação microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do centro de Campina Grande - PB
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16454Palavras-chave:
Qualidade. Boas Práticas de Fabricação. Microbiologia de alimentos.; Qualidade; Boas práticas de fabricação; Microbiologia de alimentos.Resumo
Com consumo elevado em lanchonetes da cidade a maionese é um produto feito à base de óleo, água e ovos; utilizada para realçar o sabor dos alimentos, podendo ser encontrada em diversas formas para uso. Em Campina Grande, muito se tem empregado a maionese de forma artesanal com adição de temperos naturais como forma de atrair ainda mais o paladar da população, o que torna esta prática uma fonte propícia para a contaminação do produto devido ao processo de manipulação. Com o objetivo de avaliar e quantificar a qualidade microbiológica deste insumo disponibilizado por lanchonete da cidade, o presente estudo foi traçado. Foram realizadas análises de acordo com os parâmetros regidos pela Normativa nº 12/01, que aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos, visando quantificar Coliforme/g (30°C), Salmonela spp./25g e Estafilococos Coag. Pos/g. Foi averiguado que todas as amostrasde maionese pesquisadas todas elas se encontravam fora de algum dos parâmetros recomendados pela legislação, sendo o coliforme o microrganismo mais presente. Esta contaminação é indicativo de falta de cuidado na manipulação. Assim, este estudo mostra a importância de uma análise microbiológica para o controle, qualidade e segurança no preparo das maioneses artesanais, bem como a importância de boas práticas de fabricação para o alcance da segurança alimentar.
Referências
Araújo, T. Da S. (2019). Análise microbiológica de molhos caseiros comercializados em food trucks e restaurantes do munícipio de Bebedouro-SP. Revista Ciências Nutricionais, 3, 14-19.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 2006.
Brasil. 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
Brasil. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de setembro de 2001: Aprova o "Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos". 2001.
Bricio, S.M.L., Leite, S.G. F. & Viana, C (2005). Avaliação microbiológica de salpicão de frango e salada de maionese com ovos servidos em restaurantes self-service na cidade do Rio de Janeiro. Higiene alimentar, 90-95
Cardoso, T. G. & Carvalho, V. M (2006). Toxinfecção alimentar por Salmonella spp Food bornedisea secausedby Salmonella spp. Revista do Instituto de Ciência e Saúde, v. 24, n. 2, p. 95-101.
Casemiro, L.P. & Martins, A. L. O (2016). Prevalência de contaminação microbiológica e parasitológica de maioneses caseiras comercializadas em carrinhos de cachorro- quente. Revista Brasileira de Análises Clínicas, 48, 394-9.
Domingos, I., Brunelli, S. R. & Baldotto, S. B (2015). ‘’Salmonella spp’’- Uma revisão.Revista FAIT, Itapeva, 2, 15.
Faria, J. N. M (2016). Análise microbiológica de maionese caseira servidas em lanchonetes nacidade de Dores do Indaía-MG. Tese de Doutorado, Minas Gerais.
Fernandes, A. M., Kern, M. G. & Fortuna, J. L (2015).‘’Pesquisa de coliformes e estafilococos em maioneses artesanais de lanchonetes do município de Texeira de Freitas: BA. ‘’ Revista Higiene. Alimentar,’’ 200-205
Ferraz, R. R. N., Santana, F. T., Barnabé, A. S. & Fornari, J. V (2015). Investigação desurtos de doenças transmitidas por alimentos como ferramenta de gestão em saúde de unidades de alimentação e nutrição. RACI, Getúlio Vargas, 9(19)
Laranjeira, F. D. L., Monteiro, M. D. F. G., Saraiva, C. R. N., Aquino, P. E. A., Lima, M. M., De Souza Júnior, D. L. & Leandro, L. M (2020). G.Pesquisa De Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus em maioneses caseiras comercializadas no município de Juazeiro do Norte-CE. Revista Interfaces: Saúde, Humanas e Tecnologia, 8, 554-560.
Maas, A., Valiatti, T. B., Rosa, N. B., Leite, P. F., Romão, N. F. & Sobral, F. D.O. S (2020). Avaliação microbiológica de maionese caseira comercializada no município de Ji- Paraná, Rondônia. Ciência e Desenvolvimento -Revista eletrônica da FAINOR, 13, 205-214.
Malacrida, A. M., Dias, V. H. C. & Lima, C. L (2017). "Perfil epidemiológico das doenças bacterianas transmitidas por alimentos no Brasil." Revista de Ciência Veterinária e Saúde Pública, 4, 158-162.
Marchi, D. M., Baggio, N., Teo, C. R. P. A. & Busato, M. A (2011). Ocorrência de surtos dedoenças transmitidas por alimentos no Município de Chapecó, Estado de Santa Catarina, Brasil, no período de 1995 a 2007. Epidemiologia e serviços de saúde, 20, 401-407.
Nadvorny, A., Figueiredo, D. M. S. & Schmidt, V (2004). Ocorrência de Salmonella sp. em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Rio Grande do Sul em 2000. Acta Scientiae Veterinariae, 32, 47-51.
Neves, M. C. D. M (2016). Levantamento de dados oriundos do DATASUS relativo à ocorrências / surtos de intoxicação alimentar no Brasil de 2007-2014. João Pessoa.
Oliveira, A. B. A. D., Paula, C. M. D. D., Capalonga, R., Cardoso, M. R. D. I. & Tondo, E. C (2010). Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: Uma Revisão. Revista Hcpa, 30, .279-285
Resta, M. S. A. & De Oliveira, T. C. R. M (2013). Avaliação do padrão estafilococos coagulase positiva estabelecido pela legislação brasileira para massas alimentícias. Brazilian Journal of Food Technology, 16, 319-325
Salgado, J. M., Carrer, J. C. & Danieli, F. (2006). Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas. Food Science and Technology. Campinas v. 26, n. 4, p. 731-734, out./dez.
Shinohara, N. K.S., Barros, V. B., Jimenez, S. M. C., Machado, E. C. L.,Dutra, R. A. F. & Filho, J. L. L (2008). Samonella spp., importante agente patógeno veiculado em alimentos. Revista Ciências & Saúde Coletiva, 13, 1675-1683.
Silva, G. B., Oliveira, R. P. D. S. & Santos, M (2015). Análises Microbiológicas de Maionese de Banana Verde (Musa sapientum). IV Congresso Estadual de Iniciação Científica,
Silva, N., Junqueira, A. C. V., Silveira, A. F. N., Taniwaki, H. M., Gomes, R.A. R. & Okazaki, M. M (2017). Manual de Métodos de Análises Microbiológica de Alimentos e Água. (5a ed.), Blucher.
Souza, E. L. D. & Silva, C. A. D (2004). Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Revista Higiene Alimentar, 98-102.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Ana Clara Bezerra Felinto; Steffany Albuquerque do Bú; Eduarda Josefa Alves Marçal ; Igor Macêdo de Oliveira; Joyce Almeida Lima; Juliana Barbosa de Sousa; Wagner Gomes de Melo; Mayra da Silva Cavalcanti
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
