Efeito da adição de psyllium (plantago ovata forsk) nas características físico-químicas da polpa de banana congelada durante o armazenamento

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16997

Palavras-chave:

Alimento funcional; Saúde; Fruta; Alegação de saúde; Hidrocoloide.

Resumo

O psyllium é uma fibra solúvel que tem despertado o interesse de vários pesquisadores por apresentar benefícios funcionais comprovados como a redução do colesterol LDL, o controle da glicemia, retardo do tempo de esvaziamento gástrico entre outros. Este estudo objetivou elaborar uma polpa de banana adicionada de psyllium e verificar o efeito nos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável total, cor e reologia) durante 90 dias de estocagem sob diferentes temperaturas (- 8 °C e – 18 °C). Os resultados mostraram que a adição de 3% de psyllium alterou alguns parâmetros: o pH não apresentou diferença significativa no tempo 0, porém nos tempos 30 e 60 apresentou diferença e ao final do armazenamento não apresentou diferença, a ATT não apresentou alteração no tempo 0, mas a partir do tempo 30 apresentou um decréscimo significativo até o final do período do armazenamento, o psyllium por possuir uma coloração mais escura que a banana reduziu a luminosidade (L*), verificou-se que a adição de psyllium aumentou a viscosidade aparente da polpa. O psyllium tem potencial para ser utilizado em polpa de banana, visto que as alterações no pH e ATT não afetaram a qualidade do produto e atendem ao preconizado pelo padrão de qualidade e identidade vigente para polpa de banana, sendo um produto viável com propriedades funcionais que pode receber alegação de saúde.

Biografia do Autor

Elisangela Aparecida Nazario Franco, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília

Professora do IFB campus Riacho Fundo / DF. Doutorado na área de alimentos funcionais na UFRRJ, mestrado em segurança alimentar na UFRRJ, Especialização em Nutrição e dietética UFLA, Especialização em docência na educação profissional, científica e tecnológica (IFCE), graduação em Gastronomia e Economia Doméstica. Experiência com consultoria em segurança alimentar de 2004 até 2015. Experiência na gestão de restaurante de 2011 a 2013. Aulas ministradas as disciplinas : higiene e controle de qualidade, planejamento de refeições, técnica dietética, educação nutricional, legislação sanitária.

Davy William Hidalgo Chávez, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Graduou-se em engenharia de alimentos pela Universidad Nacional Agraria de la selva (UNAS, Tingo María-Perú 1998), possui mestrado em Recusos Vegetales y Terapeúticos pela Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM, Lima-Perú 2007), também possui mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ, Rio de Janeiro-Brasil 2014), com Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ, Rio de Janeiro-Brasil 2018). Especialista em estatística aplicada (Lato sensu) pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2019). Realizando Pós-doutorando em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Com experiência na docencia de disciplinas como Operações Unitárias, Termodinâmica, Estatística, Fisicoquímica, Desenho técnico por computadora, Química e Bioquímica de Alimentos, tecnologia de Açúcares e derivados, enter outros. Possui experiência em pesquisa relacionada à compostos bioativos, capacidade antioxidante, extrusão de Alimentos, Ciência e Tecnologia de Cereais, modelamento matemático, análises sensorial, análises ed imagens entre outros. Com conhecimentos amplo em estatística, incluindo planejamento experimental e estatística avançada (multivariada, novas técnicas de tratamentos de dados na análises sensorial de alimentos, metodologia de supervivência, etc), assim como modelamento matemático de experimentos e sua validação, análises de imagens. É colaborador em diversas investigações com parcerias que envolvem instituições como: Empresa Brasileira de Pesquisa (EMBRAPA-Alimentos), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro ? UFRRJ (Rio de Janeiro - Brasil), Univeridade Federal do Rio de Janeiro ? UFRJ (Rio de Janeiro - Brasil), Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca, (Campus Valença Rio de Janeiro ? Brasil), Instituto Federal do Tocantins (Tocantins ? Brasil) e a Universidad Nacional Agraria de la Selva (Perú).

Antonia Barbosa de Lima, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Doutora em Agronomia pela Universidde Federal da Paraiba (2011), Mestre em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2007), .Pós-Graduada em Agroindustria alimenticia (UFPB/BANANEIRAS/PB); Especialista em Teoria e Prática Pedagógica no Ensino Técnico(CEFET/BH/MG),Graduada em Licenciatura Plena em Economia Doméstica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1989) Professora do Instituto Federal de Educação de Iguatu/CE. Possui experiência na área de Economia Doméstica, com ênfase Elaboração de Cardápios Balanceados para Polpulações Sadias, Higienização na cozinha industrial, Industrialização de sub produtos de origem vegetal e animal de Pequeno, Médio e Grande porte; Fabricação de produtos oriundos de reuso .Na área de agronomia atua em pesquisas voltadas para vida útil pós-colheita, fisiologia pós-colheita e qualidade pós-colheita de frutos e hortaliças. Revisora ad hoc d Revista Caatiga. Conselheira do Conselho Municipal de Segurança Alimentar (CONSEA)

Maria do Socorro Rocha Bastos, Embrapa Agroindústria Tropical

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (1989), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1995) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2004). Atualmente é pesquisadora A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Tem experiência na área de Embalagens Qualidade e Segurança de Alimentos, com ênfase em sistemas de qualidade e de procedimentos que promovem a segurança dos alimentos . Alguns trabalhos com polímeros biodegradáveis para uso em embalagens de alimentos, associando aos conceitos de embalagens ativas. Outra linha de trabalho tem sido revestimentos para frutas e alimentos. Com produtos de origem animal tem-se trabalhado com qualidade de queijo coalho com vistas a preparar produtores para uma denominação de origem.

Nathália Ramos de Melo, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007) tendo parte dos estudos realizados na Escola de Engenharia Quimica da Universidad de Zaragoza - Espanha, mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2003) e graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2000). Professora Associada III e pesquisadora da Universidade Federal Fluminense (desde 2008), integrante do corpo docente no programa de pós-graduação em Ciência Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e é membro da equipe de pesquisa do LABEM-UFV . Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Embalagem de Alimentos (desenvolvimento de materiais, embalagens ativas), Microbiologia, Migração de compostos e Segurança dos Alimentos.

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Publicado

07/07/2021

Como Citar

FRANCO, E. A. N. .; CHÁVEZ, D. W. H.; LIMA, A. B. de .; BASTOS, M. do S. R.; MELO, N. R. de . Efeito da adição de psyllium (plantago ovata forsk) nas características físico-químicas da polpa de banana congelada durante o armazenamento. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 8, p. e10510816997, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i8.16997. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/16997. Acesso em: 22 nov. 2024.

Edição

v. 10 n. 8

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Elisangela Aparecida Nazario Franco; Davy William Hidalgo Chávez; Antonia Barbosa de Lima; Maria do Socorro Rocha Bastos; Nathália Ramos de Melo

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