Impacto das micro-ondas na avaliação colorimétrica e nas características morfológicas do trigo, farinha e glúten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17034Palavras-chave:
Micro-ondas, Colorimetria, Microscopia óptica (MO), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), Trigo, Farinha de Trigo, Glúten.Resumo
Os processos físicos vem sendo cada vez mais utilizados em substituição aos processos que utilizam agentes químicos para tratamento de grãos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar grãos de trigo que foram submetidos ao processamento por micro-ondas nas características morfológicas dos grãos de trigo tratados, farinhas de trigo e seus respectivos glútens, através das análises de cor instrumental, microscopia óptica (MO) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados mostraram alterações significativas, para o teste de comparação entre as médias Scott-Knott (p≤0,05), para os trigos tratados por micro-ondas provenientes dos tratamentos à 100 W/54 min (TM 1), 450 W/18 min (TM 2) e 750 W/10 min (TM 3), obtendo valores maiores e diferentes estatisticamente, nas regiões amarela (+b*) e vermelha (+a*), quando comparados com os mesmos parâmetros para o trigo controle (TC). As diferenças totais de cor encontradas (ΔE) entre os trigos tratados por micro-ondas e o trigo controle, que ficaram situados na faixa de 8,94 à 14,83, cujas diferenças totais de cor em relação aos trigos controle podem ser classificadas como muito perceptíveis e possíveis de serem diferenciadas visualmente. Nas farinhas de trigo analisadas provenientes dos tratamentos por micro-ondas à 100 W/54 min (FM 1), 450 W/18 min (FM 2) e 750 W/10 min (FM 3) para o parâmetro de luminosidade (L*) de cor instrumental, sendo menores que a luminosidade da farinha de trigo controle (FC). Através da avaliação da morfologia pelas microscopias ópticas e eletrônica de varredura foi possível identificar as alterações provocadas pelo processamento por micro-ondas nas estruturas do trigo em grão, na farinha de trigo e se torna mais evidente na matriz proteica dos glútens liofilizados, que apresenta danos mais expressivos nos glútens provenientes dos trigos tratados a 450 W/18 min (GM 2) e 750 W/10 min (GM 3). Assim, podemos concluir que a avaliação da morfologia nos materiais estudados fornece ferramentas importantes e que complementam as determinações clássicas das análises físicas, físico-químicas e reológicas.
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