Efeito da adição de inulina nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17139Palavras-chave:
Aceitação; Sobremesa láctea; Leite Fermentado; Frutanos; Psidium guajava L.Resumo
O objetivo deste estudo foi elaborar queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba com inulina e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto em armazenamento refrigerado. Ensaios preliminares foram realizados para ajuste dos ingredientes selecionando-se duas formulações para adicionar inulina nas concentrações 3% e 6% e comparar com a controle (sem inulina). Foram realizadas análises físico-químicas (acidez, pH, atividade de água, vitamina C, licopeno, frutanos, cinzas, proteínas, gordura, umidade, carboidratos, valor calórico, cor e viscosidade) microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras) nos tempos 1, 14 e 28 dias de estocagem a 4 ºC, e sensoriais nos tempos inicial e final. Os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). A adição de inulina alterou significativamente as características físico-químicas exceto para umidade, atividade de água, cinzas, proteínas e carboidratos. As formulações apresentavam boas condições higiênico-sanitárias, o que foi comprovado pela ausência de coliformes totais e termotolerantes e foi observada redução do número de bactérias ácido-láticas, bactérias ácido acético e leveduras ao final do armazenamento. Atributos sensoriais, como sabor, impressão global e intenção de compra, também foram influenciados pela concentração de inulina, exceto aparência, aroma e textura. Todas as formulações apresentaram Índice de Aceitabilidade superior a 70% para a maioria dos atributos sensoriais no tempo final de armazenamento. O queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba com inulina apresenta grande probabilidade de produção em larga escala, sendo um alimento nutritivo e de boa qualidade microbiológica e sensorial até 28 dias de armazenamento.
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