Elaboração, caracterização e estabilidade de cor de bebida isotônica à base de permeado de soro de leite com carotenoide em pó de pequi
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17233Palavras-chave:
Teor total de carotenoides; Metabólitos secundários bioativos; Pigmentos naturais; Estudo de estabilidade; Aceitação sensorial; Segurança microbiológica.Resumo
O objetivo de nossa pesquisa foi elaborar, caracterizar e avaliar a estabilidade sob condições de armazenamento em claro/escuro e diferentes temperaturas (4 e 25 ºC) da cor de uma bebida isotônica à base de permeado de soro com extrato de carotenoide em pó de pequi, e verificar sua segurança microbiológica. e aceitação sensorial. A concentração de 3% (m/v) de carotenoide em pó de pequi foi escolhida por apresentar osmolalidade (314,89 mOsmol/L) na faixa das bebidas hidroeletrolíticas e tonalidade amarelo-claro. A bebida foi avaliada quanto aos minerais Na (662 mg/L), K (1363,73 mg/L), carotenoides totais (75,9 mg/L) e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS (10,79 μmol equivalente Trolox/100 mL) e DPPH (73,38 μmol equivalente Trolox/100 mL), teve boa aceitação sensorial pelos atletas e manteve-se dentro dos critérios microbiológicos durante o estudo de estabilidade. A coordenada de cor L* sofreu menos alteração e C*, maior alteração. A condição escuridão a 4 ºC apresentou menor mudança na tonalidade amarela, por mais de 30 dias (t1/2 = 121,6 dias). Pelas suas características, a bebida apresenta benefícios potenciais para o consumo de atletas, pois além de ser isotônica, possui propriedades bioativas dos carotenoides do pequi e constituintes naturais do permeado do soro de leite. O uso de permeado, muitas vezes descartado como efluente, traz benefícios ao meio ambiente.
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