Qualidade microbiológica, sensorial e físico-química de geleia de abacaxi com diferentes concentrações de pimenta
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17718Palavras-chave:
Capsaicina; Comercialização; Higiene; Sabor.Resumo
A geleia é um tipo de doce que pode ser produzida com açúcar ácido e pectina. Com a finalidade de aproveitamento dos frutos de pimenta e abacaxi, cultivados em todo o território nacional, representativamente na agricultura familiar, é necessário o desenvolvimento de produtos que atendam às necessidades dos consumidores. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade e a preferência de geleia de pimenta de bode (Capsicum chinenses L.) sob diferentes concentrações. Para a fabricação da geleia de pimenta, os frutos foram colhidos no setor de horticultura do IF Goiano - Campus Ceres e passaram pelo processo de sanitização em água clorada. Após esse processo foi realizada a fabricação da geleia de pimenta com abacaxi. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas no laboratório instrumental e microbiológico, verificando o nível qualitativo e de contaminação da geleia. Em seguida foi realizada a análise sensorial com 50 provadores não treinados, a fim de avaliar o índice de aceitabilidade. Os tratamentos foram (T1-0,2, T2-0,4, T3-0,6, T4-0,8) gramas de pimenta de bode, em cada geleia produzida. Os dados foram submetidos ao teste de Tukey a 5% de probabilidade, na planilha eletrônica da UFSCar. As amostras avaliadas apresentaram o número de NMP≤ 3, estando dentro dos padrões microbiológicos. Os resultados das análises físico-químicas demostram que a geleia está dentro dos padrões da literatura. A análise sensorial apresentou o índice de aceitabilidade superior 70% apresentando valores entre 80% e 90%. Os tratamentos (T1-0,2; T4-0,8) com menor e maior concentração de pimenta foram os que tiveram melhor preferência.
Referências
Araújo, E. R., Silva, P. K., do Nascimento, M. F., Nascimento, N. F. F., Amorim Barral, M. A., Rêgo, M. M., & Rêgo, E. R. (2014). Desenvolvimento de geleia de pimenta com acerola: Análise sensorial e aceitação comercial. Revista AGROTEC Agropecuária Técnica, 35(1), 81-88.
Araújo, E. R., Rêgo, E. R., Sapucay, M. J. L. C., Rêgo, M. M. & Santos, R. M. C. (2012). Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 14(1), 233-238.
Barduzzi, J. F. (2011). Extração e Quantificação da Capsaicina em Pimenta Dedo-de-Moça. Fundação Educacional do Município de Assis – FEMA.
Brasil, Ministério da Saúde. (1978). Agência Nacional de Vigilância Sanitária fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Resolução CNNPA n. 12, de 24 de setembro de (1978). Diário Oficial da União.
Carneiro, A. P. G., Costa, E. A., Soares, D. J., Moura, S. M. & Constant, P. B. L. (2012). Caracterização físico-química dos frutos in natura e geleias de morango e pêssego, e aspectos de rotulagem do produto ao consumidor. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, [S.L.], 14(3), 295-298.
Cecchi, H. M. (2000). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. (2a ed.), Editora da Unicamp.
Cruz, D. R. C., Virtuoso, M. C. S., Faria, L. R., Cabral, F. S., Sarti, J. K. & Vale, L. S. R. (2019). Avaliação morfológica de genótipos de pimentas bode desenvolvidos no IF Goiano - Campus Ceres. Revista Brasileira Multidisciplinar, 22(3), 2-10.
Ferdous, M. J. & Alim, M. A. (2018). Physico-chemical properties of mixed jam from pineapple and sweet gourd. Journal of the Bangladesh Agricultural University, 16(2), 309-314.
Ferreira, D. F. (2014). Sisvar. Versão 5.6. UFLA/DEX.
Fundação Centro Tecnológico De Minas Gerais. (1985). Manual para fabricação de geléias. Belo Horizonte: Governo do Estado de Minas Gerais/Secretaria do Estado de Ciência e Tecnologia.
Granada, G. G., Zambiazi, R. C., Mendonça, C. R. B. & Silva, E. (2005). Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), 629-635.
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea.: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
Lima, P. C., Souza, B. S., Santini, A. T. & Oliveira, D. C. (2017). Aproveitamento agroindustrial de resíduos provenientes do abacaxi 'PÉROLA' minimamente processado. Holos, 2(1),122-132.
Macedo, A. P., Bonatto, E. C. S., Sousa, A. F., Lamarão, C. V. & Saraiva, M. G. G. (2017). Desenvolvimento e aceitabilidade de geleias com pimentas murupi (Capsicum Chinese Jaq.) e malagueta (Capsicum Frutescens L.). Universidade Federal do Amazonas, Manaus-AM.
Melo, C. M. T., Costa, L. A., Bonnas, D. S. & Chang R. (2011). Compostos Fenólicos e Capacidade Antioxidante de Pimentas Capsicum chinense (bode), Capsicum baccatum variedade praetermissum (cumari) e Capsicum frutescens (malagueta). Instituto Federal do Triângulo Mineiro-Campus Uberlândia.
Minim, V. P. R. (2010). Análise sensorial: estudos com consumidores. Ed. UFV. 308p.
Nascimento, W. M., Dias, D. C. F. S. & Freitas, R. A. (2006). Produção de sementes de pimenta. Informe Agropecuário: Cultivo da pimenta, Belo Horizonte, 30-39.
Pereira, E. M., Leite Filho, M. T., Santos, Y. M. G., Pereira, B. B. M. & Maracajá, P. B. (2015). Elaboração e qualidade de geleia e composta de abacaxi “pérola”. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 10(2), 149-153.
Raghuwanshi, S., Kumar, T., Sah, P. K., Pahade, D., Samskruthi, G., Prakash, V. U. B. & Lavanya, K. (2019). Physicochemical and organoleptic properties of spray-dried pineapple powder: Effect of maltodextrin concentration and inlet air temperature. International Journal of Chemical Stuies, 7(3), 1030-1034.
Rodrigues, I. C., Asquieri, E. R., Silva, A. G. M., Damiani, C. (2020). Estudo do processamento de geleia de melancia enriquecida com extratos de jabuticaba e extrato de sementes de chia: características físico-químicas e potencial antioxidante. Research, Society And Development, 9(5), e45952934.
Shaari, N. A., Sulaiman, R., Rahman, R. A. & Bakar, J. (2018). Production of pineapple fruit (Ananas comosus) powder using foam mat drying: effect of whipping time and egg albumen concentration. Journal of Food Processing and Preservation, 42(2), 1-13.
Shinwari, K. J & Rao, P. S. (2018). Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review. Trends in food science & technology, 75(1), 181-193.
Silva, E. T. V., Moura, H. V., Figueiredo, R. M. F., Queiroz, A. J. M., Moreira, I. S. (2019). Production and characterization of mixed pineapple and hibiscus jam. Revista Agro@Mbiente On-Line, 13(1), 155-163.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A. (1997). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Varela. 295p.
Souza, T. (2017). Instrutor ensina a fazer geleia de abacaxi com pimenta, veja receita. https://g1.globo.com/go/goias/noticia/instrutor-ensina-a- fazer-geleia-de-abacaxi-com-pimenta-veja-receita.html
Teles, A. C. M., Pinto, E. G., Santos, J. R., Oliveira, C. F. D. & Soares, D. S. B. (2017). Desenvolvimento e caracterização físico-química de geleia comum e extra de graviola com pimenta. Revista de Agricultura Neotropical, 4(1), 72-77.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Rannie do Carmo Souza; Dennis Ricardo Cabral Cruz; Maurício Deçones Alves Araújo; Leandro Cardoso de Lima; Márcio Ramatiz Lima dos Santos
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
