Aplicação da desidratação osmoconvectiva para o aproveitamento tecnológico da casca de banana
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1808Palavras-chave:
Musa ssp; Resíduos; Secagem.Resumo
O presente estudo tem como objetivo realizar a desidratação osmoconvectiva das cascas de banana e avaliar a influência das variáveis (concentração de sacarose e temperatura) no processo. As cascas in natura e desidratadas (condição otimizada) foram caracterizadas quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), razão SST/ATT, teor de água e sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico, açúcares redutores, cor (L*, a* e b*) e atividade de água (Aw). Foi realizado um planejamento fatorial 22+3 pontos centrais para avaliar o efeito das variáveis de entrada: concentração de sacarose variando entre 40 e 60 °Brix e temperatura entre 40 e 60 °C, sobre as variáveis de resposta: perda de água e de massa, e ganho de sólidos nas cascas das bananas. As cascas de banana utilizadas nos experimentos apresentaram alto conteúdo de água e quantidades razoáveis de carboidratos e cinzas. A condição que apresentou maior redução no teor de água e maiores ganhos de sólidos foi utilizando a temperatura de 60 °C e 60 °Brix, sendo considerada a otimizada. O processo de desidratação osmoconvectiva ocasionou uma maior incorporação de sólidos solúveis totais e maiores percentuais de sólidos totais as cascas.
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