Propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de Kombuchas obtidas da fermentação de oolong e erva mate
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.18790Palavras-chave:
Fermentação; Bebida não alcoólica; Reduzindo a capacidade; Aceitação sensorial.Resumo
O Kombucha é uma bebida fermentada não alcoólica, tradicionalmente produzida a partir de um chá açucarado, apresenta um sabor ácido e refrescante. Este trabalho teve como objetivo, desenvolver, caracterizar e avaliar a aceitação sensorial de Kombucha à base de oolong, tradicionalmente utilizado para a produção desta bebida e erva-mate, muito popular e facilmente encontrada no Brasil. Os produtos foram caracterizados quanto aos sólidos solúveis totais (SST), açúcares, pH, acidez titulável (AT), ácidos orgânicos (OA), teor de álcool (AC), fenólicos (PHE), flavonóides (FL), atividade antioxidante (AA), além da aceitação sensorial por potenciais consumidores da bebida. Os SST diminuíram 8,3% na formulação com oolong e 7,0% na formulação com chá de erva-mate. O pH variou de 4,3 e 4,5 para 2,8 e 3,1 após 14 dias, respectivamente. A acidez titulável atingiu 8,97 g.L-1 no Kombucha oolong e 6,75 g.L-1 no de erva-mate. O ácido acético foi o maior ácido orgânico identificado e quantificado ao final do tempo de fermentação. Os flavonóides diminuíram durante a fermentação em ambas as amostras, enquanto a capacidade redutora não diferiu neste processo. Em relação à capacidade antioxidante, nas formulações com oolong e erva mate apresentou maior capacidade inibitória do radical ABTS de 90, 22 e 68,75%, enquanto a capacidade inibitória do radical DPPH foi de 89,74 para oolong e 86,72% para erva-mate. O Kombucha formulado com chá de erva-mate resultou em uma bebida ácida e refrescante, com maior aceitação global em comparação ao chá oolong, ambas as bebidas exibiram potencial antioxidante in vitro.
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