Biscoitos tipo cookie sem glúten enriquecido com farinha de resíduos de laranja
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19023Palavras-chave:
Biscoitos; Cookies; Farinha de resíduo de laranja.Resumo
Esse estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookies a partir da utilização de farinha de resíduo de laranja como substituição parcial da farinha de arroz (FRL0%, FRL10%, FRL20%). Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (pH, aW e cor instrumental) e análise sensorial por meio da escala hedônica, atitude de compra e escala do ideal avaliando o sabor, crocância e sabor residual. As análises microbiológicas indicaram ausência para coliformes a 45°C, bactérias aeróbias mesófilas e Salmonella sp. Em relação aos resultados de cor instrumental não houve diferença significativa no parâmetro b* para as três amostras, no entanto houve diferença significativa para as intensidades de L* e a*. Os resultados de aW das amostras testadas não diferiram significativamente entre si, porém, o pH apresentou redução de acordo com o aumento do teor de farinha de resíduo de laranja. Quanto a análise sensorial, não foram observadas diferenças significativas (p<0,05) para os atributos cor, aroma, textura, acidez e impressão global entre as amostras contendo 10 e 0% de farinha de resíduo de laranja. Observou-se que a crocância e sabor residual das amostras com FRL10% e FRL0% se apresentaram semelhantes e ideais de acordo com o teste, isso implica que a substituição de FRL10% foi bastante satisfatória e com características sensoriais semelhantes à de biscoitos formulados com farinha de arroz. Portanto, a farinha de resíduo de laranja é uma alternativa viável para a produção de biscoitos tipo cookie, sabendo-se que este trata-se de um resíduo pouco utilizado produção de biscoitos.
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