Qualidade sensorial do café em pergaminho submetido à secagem em diferentes temperaturas do ar e umidades relativas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.19351Palavras-chave:
Coffee arabica; Coffee qualityResumo
A qualidade do café é influenciada por vários fatores, incluindo as condições de secagem. Portanto, este estudo avaliou a influência da umidade relativa do ar de secagem nos atributos de qualidade da bebida de café. Os frutos do café arábica (Coffea arabica L.) foram colhidos seletivamente. As amostras foram secas em duas etapas em secador de leito fixo a uma velocidade de ar de 0,33 ms-1. Na primeira etapa, a secagem foi realizada até que o teor de água fosse de 0,428 g de água g de matéria seca-1, sem controle da temperatura do ponto de orvalho. A segunda etapa foi realizada até o teor de água ser de 0,123 g água g de matéria seca-1, com controle da temperatura do ponto de orvalho. Um total de 11 tratamentos foram testados envolvendo nove combinações de temperaturas de bulbo seco de 35 e 40 °C e temperaturas de ponto de orvalho de 2,6, 10,8, 16,2 °C, mais duas secas a 35 e 40 °C de temperatura de bulbo seco sem controle de temperatura de ponto de orvalho. As amostras foram avaliadas sensorialmente por três provadores de cafés especiais certificados. Os dados foram submetidos à análise de componentes principais. Na análise sensorial, as amostras receberam escores totais de 83,0 a 85,5 pontos. As condições de secagem influenciaram significativamente na qualidade da bebida do café. A secagem com bulbo seco de 40 °C e ponto de orvalho de 16,2 °C (25% UR) é indicada para a produção de cafés de maior qualidade e menor tempo de secagem.
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