Comparação de linguiças defumadas elaboradas com aparas (corte em “V” do filé) de tilápia em relação as de carne de bovino, de suíno e de aves
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19728Palavras-chave:
Composição química; Resíduo de filetagem; Sustentabilidade.; SustentabilidadeResumo
O presente trabalho teve como objetivo elaborar linguiças defumadas com utilização da matéria prima de diferentes espécies animais (Tilápia, bovino, suíno e aves) e analisar as características químicas, microbiológica e sensorial das mesmas. Foram elaborados quatro tipos de linguiças: sendo uma delas a partir de resíduos de filetagem (corte em “V” do filé) de tilápia, de peito de aves, pernil suína e de carne bovina. Os dados obtidos nas diferentes análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e aplicado teste de Tukey a 5% de significância. Foi observada diferença significativa para todos os nutrientes analisados. A linguiça à base de aparas de peixe apresentou valor calórico (67,14 kcal/100g) e baixos teores de lipídios (4,21%), proteína (15,52%) e altos teores de umidade (66,84%) e minerais (3,80%), quando comparado com as demais linguiças, porém foi utilizada um resíduo de filetagem e não a parte nobre da carne de peixe (filé). Pela análise sensorial a linguiça à base de aparas de tilápia obteve boa avaliação nos atributos cor, aroma, sabor e textura, demonstrando boa aceitação por parte dos consumidores. Todas as linguiças estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, portanto aptas para serem consumidas.
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