Diferentes níveis de inclusão de farinha elaborada a partir de carcaças cozidas de tilápia do Nilo em pão caseiro
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20208Palavras-chave:
Composição química; Desenvolvimento de produto; Oreochromis niloticus.Resumo
O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade nutricional, microbiológica e a aceitação de pão caseiro com inclusão de farinha de peixe. Foram desenvolvidos pães com inclusão de 0, 5, 10 e 15% de farinha de elaborada a partir de carcaças cozidas de tilápia do Nilo, sendo realizada análise de composição centesimal, microbiológica e sensorial.Os pães com 10% de inclusão de farinha de peixe apresentaram menor teor de umidade, e à medida que houve aumento da inclusão da farinha de peixe nos pães aumentou linearmente o teor de cinzas. Não foi possível observar diferença significativa entre os tratamentos para o teor de proteína bruta. Em relação a análise sensorial os avaliadores observaram diferença significativa com a inclusão da farinha de peixe nos pães caseiro, onde houve efeito linear negativo para todos os parâmetros sensoriais avaliados. A substituição da farinha de trigo em concentrações superiores a 5% resultou em pães de forma com menores escores de aceitação para os atributos cor, sabor, aparência e aspecto global. Os resultados obtidos na análise microbiológica dos pães com inclusão de farinha a partir de carcaças cozidas de peixe indicaram baixo número de coliformes a 35 °C e a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella spp, mostrando que os pães estavam aptos à alimentação humana, estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Desta forma a inclusão de farinha de carcaças cozidas em pão caseiro é uma excelente alternativa para a agregação de valor aos resíduos da indústria pesqueira.
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