Avaliação da estabilidade de ovo de codorna em pó obtido por liofilização
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.20930Palavras-chave:
Aves; Ovo em pó; Armazenamento; Permeabilidade de embalagem.Resumo
O objetivo deste estudo foi produzir ovo de codorna em pó através da liofilização e avaliar a sua estabilidade em diferentes tipos de embalagens flexíveis (polietileno de baixa densidade, polipropileno e polipropileno pigmentada) em alta umidade relativa (aproximadamente 81%), a 25 °C durante 59 dias de armazenamento. As embalagens foram avaliadas quanto à permeabilidade ao vapor d’água e os ovos liofilizados foram analisados em relação à higroscopicidade e densidade aparente (tempo inicial), e pH, umidade, atividade de água e cor (até o fim do armazenamento). Modelos de isotermas de sorção de GAB, BET e Peleg foram utilizados para a previsão da umidade na monocamada dos pós. Para todas as embalagens, o ovo de codorna liofilizado apresentou uma pequena oscilação nas coordenadas de cor, redução no pH e aumento de umidade e atividade de água ao longo do armazenamento. Nenhuma embalagem avaliada foi suficientemente eficaz como barreira à umidade. Os modelos de GAB e BET se ajustaram melhor aos dados experimentais para o ovo de codorna liofilizado e os valores estimados de umidade na monocamada foram de 0.0333 e 0.0227 g H2O/g sólidos, respectivamente. O ovo de codorna liofilizado possui potencial industrial, porém, é suscetível a alterações durante o armazenamento quando exposto a alta umidade relativa e acondicionado nas embalagens testadas. Comercialmente, como este produto pode ser vendido em regiões com diferentes temperaturas e umidades relativas, é fundamental considerar o uso de conservantes ou antiumectantes.
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