Produção e caracterização da fermentação acética com diferentes cascas de frutas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21878Palavras-chave:
Agricultura familiar; Fruta; Reuso; Resíduos agroindustriais.Resumo
A fermentação acética ou vinagre é o produto obtido a partir de mosto alcoólico fermentado, cereais ou mistura hidroalcoólica com acidez volátil mínima de 4g /100m.L-1. O presente estudo produziu, caracterizou e correlacionou o extrato seco total com a densidade do fermentado acético produzido a partir das cascas de abacaxi e maçã. O processo de fermentação utilizou casca de abacaxi e maçã com meio de cultura, solução hidroalcoólica a 10%, temperatura ambiente entre 28 ± 2°C e irrigação 4 (quatro) vezes ao dia, sem aeração por 12 dias. Foram realizadas determinações físico-químicas de acidez volátil, densidade, extrato seco, pH e teor de álcool a 20°C. A análise de variância ANOVA e o teste de Tukey a 5% identificaram diferença entre os fermentados acéticos analisados. As fermentações acéticas analisadas apresentaram resultados dentro do estabelecido pela legislação brasileira. A relação entre as variáveis físico-químicas e o fermentado acético foi estudada por Análise de Componentes Principais (PCA). Obteve-se que, com 5 componentes, mais de 97,9% da variabilidade dos dados foram explicados. Houve uma correlação significativa entre o extrato seco e a densidade do vinagre. Os fermentados acéticos produzidos possuem características físico-químicas semelhantes aos produzidos industrialmente, o que os torna adequados para consumo como vinagres comerciais.
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