Determinação do fator de correção de frutas e hortaliças de uma unidade de alimentação e nutrição fornecedora de refeições transportadas em Fortaleza – CE

Resumo

Frutas e hortaliças constituem alimentos importantes nas refeições de populações para um estilo de vida saudável e equilibrado. São caracterizadas por perdas e desperdícios ao longo da cadeia produtiva até o consumo final. O tipo de alimento e o seu grau de maturação, juntamente da técnica empregada para a remoção de partes não comestíveis são fatores que causam impactos no Fator de Correção (FC). Assim, o objetivo desse estudo foi determinar o FC de frutas e hortaliças de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) fornecedora de refeições transportadas em Fortaleza – Ceará. Trata-se de um estudo descritivo, transversal, de caráter quantitativo, realizado no período de dezembro de 2020 a janeiro de 2021. A partir da divisão do Peso Bruto pelo Peso Líquido, foram determinados os FC dos alimentos, estabelecendo a média aritmética após coleta em triplicata. Comparou-se os valores médios obtidos com os da literatura, observando-se os aspectos do alimento e o tipo de corte.  Assim, verificou-se que, das hortaliças, o FC médio da abobrinha estava acima dos estudos comparados. Em relação às frutas, apenas o melão apresentou valores superiores aos encontrados na literatura. Dessa forma, os FC de frutas e hortaliças foram considerados satisfatórios quando comparados aos encontrados na literatura, levando em consideração o nível de tecnologia e a mão-de-obra disponível no serviço. Contudo, ressalta-se a importância dos treinamentos de manipuladores quanto às boas práticas com enfoque no desperdício de alimentos, assim como acompanhamento diário de colaboradores durante o pré-preparo desses alimentos para a melhoria da qualidade da UAN.