Caracterização físico-química e compostos bioativos em fruta-pão (Artocarpus altilis) e seus produtos secos.
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23391Palavras-chave:
Artocarpus altilis; Compostos bioativos; Fruta-pão; Caracterização físico-química.Resumo
Fruta-pão (Artocarpus altilis) é descrita como importante fonte alimentar na dieta de diversos países, sendo considerada um recurso alimentar valioso e com potencial para impactar positivamente a segurança alimentar no mundo. A fruta-pão é uma fruta de origem asiática com considerável importância econômica e alimentar para a região, devido às suas características nutricionais excepcionais que trazem benefícios à saúde de seus consumidores. No Brasil, no entanto, a fruta é pouco conhecida e, por isso, subutilizada. Poucos trabalhos científicos com ênfase as características tecnológicas do processamento da fruta-pão têm sido reportados na literatura, o que motivou a realização da presente pesquisa que estudou suas características físico-químicas. Os frutos utilizados foram obtidos em pomares domésticos nos estádios de maturação maduro e “verde”. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, atividade de água, teor de cinzas, lipídeos, proteína umidade e cor (L*, a*, b*, C* e ºHue). A atividade antioxidante foi medida através dos ensaios de ABTS, DPPH e FRAP, compostos fenólicos e flavonoides. Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p<5%). Os resultados das análises físico-químicas indicaram que a secagem para obtenção da farinha da fruta-pão é uma alternativa viável, que proporciona um incremento nutricional e uma coloração mais atrativa ao produto, minimiza as percas pós-colheita, além de ser uma tecnologia com alto potencial para disponibilidade de novas alternativas alimentares. Comparando os dois extratos, a atividade antioxidante foi maior nos extratos etanolicos da farinha de fruta-pão; esse resultado pode estar relacionado com o estágio de maturação e com a concentração de seus componentes. Para os compostos bioativos fenólicos e flavonoides, houve diferença significativa(p<0,05), entre o extrato aquoso quando comparado com o extrato etanolico.
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