Probiótico em Pó: otimização dos parâmetros de processamento e influência do método de secagem
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23796Palavras-chave:
Lactobacillus casei; Lactobacillus acidophilus; Soro de queijo; Liofilização; Secagem em estufa.Resumo
O objetivo foi otimizar os parâmetros de processamento e definir o melhor método de secagem para a obtenção de um pó probiótico de baixo custo. Avaliaou-se a influência da adição de promotores de crescimento (glicose, sacarose, soro de queijo, peptona, extrato de levedura ou sulfato de amônio), dos parâmetros de incubação (tempo e temperatura) e dos método de secagem (liofilização ou secagem em estufa) sobre a viabilidade das culturas probióticas Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus. O efeito dos promotores de crescimento foi avaliado utilizando-se um delineamento experimental fatorial fracionado (padrão de 26-4; 2) e a concentração dos promotores de crescimento e a temperatura de incubação foram otimizadas através da matriz experimental Box-Behnken (33). Soro de queijo (16% c/v) mais sulfato de amônio (2,5% w/v) e soro de queijo (12% w/v) mais extrato de levedura (7% c/v) promoveram uma maior multiplicação de L. casei e L. acidphilus, respectivamente. A melhor temperatura para L. casei foi de 35 ºC e para L. acidphilus, 39 ºC, sem influência do tempo de incubação (24 ou 48 h). A secagem em estufa resultou nas maiores populações das culturas (acima de 9 log cfu/mL). Este estudo comprovou que o soro de queijo pode ser um bom promotor de crescimento para as culturas probióticas utilizadas e que a secagem em forno pode ser utilizada, reduzindo os custos de produção. A influência da temperatura e dos promotores de crescimento é específica para cada espécie, demonstrando que as condições de crescimento devem ser avaliadas para cada cepa probiótica.
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