Influência da temperatura de secagem de jambo vermelho (Syzygium malaccense) em camada de espuma
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2382Palavras-chave:
Frutas do cerrado; Modelagem matemática; Vitamina C.Resumo
O cerrado brasileiro constitui um dos biomas mais ricos do mundo, com espécies frutíferas nativas e exóticas, no entanto pouco exploradas. Diante dessa diversidade, destaca-se o jambo vermelho, um fruto exótico com características sensoriais marcantes, porém altamente perecível, com vida de prateleira reduzida. A secagem em camada de espuma é uma técnica que auxilia na conservação dos frutos, originando um produto em pó com características desejáveis, como elevada porosidade e capacidade de reidratação. Nesse sentido, esse trabalho objetivou analisar a influência da temperatura de secagem, além de avaliar a cinética e modelagem matemática dos dados experimentais. Ainda, foram determinadas as propriedades físico-químicas da polpa de jambo in natura e pós o processo de secagem em camada de espuma. A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar nas temperaturas de 50, 60, 70ºC, empregando uma concentração de 4,5% (m/m) de emulsificante. Os modelos matemáticos Lewis, Midilli e Kucuk e Page foram ajustados aos dados experimentais, sendo o melhor ajuste obtido utilizando os modelos de Midilli e Kucuk e Page. Os pós da fruta apresentaram pH ácido (em torno de 3,5), o teor de vitamina C diminuiu conforme o aumento da temperatura (108,16; 88,58 e 62,16 mg, para as temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, respectivamente) e o teor de cinzas aumentou significativamente nas amostras secas em pó devido a adição de agentes espumantes.
Referências
Abbasi, E., & Azizpour, M. (2016). Evaluation of physicochemical properties of foam mat dried sour cherry powder. LWT-Food Science and Technology, 68, 105-110.
Akpinar, E. K., Bicer, Y., & Yildiz, C. (2003). Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering, 59(1), 99-104.
Augusta, I. M., Resende, J. M., Borges, S. V., Maia, M. C. A., & Couto, M. A. P. G. (2010). Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis,(L.) Merryl & Perry). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(4), 928-932.
Azevêdo, J. C. S. D. (2010). Estratégias de obtenção do corante do jambo vermelho (Syzygium malaccense) e avaliação de sua funcionalidade. Master's thesis, Universidade Federal do Rio Grande do Norte).
Barbosa-Cánovas, G. V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P., & Yan, H. (2005). Food powders: physical properties, processing, and functionality (Vol. 86, pp. 71-75). New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
Branco, I. G., Kikuchi, T. T., Argandoña, E. J. S., Moraes, I. C. F., & Haminiuk, C. W. I. (2016). Drying kinetics and quality of uvaia (Hexachlamys edulis (O. Berg)) powder obtained by foam‐mat drying. International Journal of Food Science & Technology, 51(7), 1703-1710.
Brooker, D. B., Bakker-Arkema, F. W., & Hall, C. W. (1992). Drying and storage of grains and oilseeds. Springer Science & Business Media.
Chambers, S. J., Lambert, N., Plumb, G. W., & Williamson, G. (1996). Evaluation of the antioxidant properties of a methanolic extract from ‘Juice Plus fruit’and ‘Juice Plus vegetable’(dietary supplements). Food chemistry, 57(2), 271-274.
Da Silva, G. D., Barros, Z. M. P., de Medeiros, R. A. B., de Carvalho, C. B. O., Brandão, S. C. R., & Azoubel, P. M. (2016). Pretreatments for melon drying implementing ultrasound and vacuum. LWT-Food Science and Technology, 74, 114-119.
De Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Queiroz, F., Borges, S. V., & Carneiro, J. D. D. S. (2012). Determination of bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Cerrado Brazilian fruits. Food chemistry, 134(1), 381-386.
Falade, K. O., & Okocha, J. O. (2012). Foam-mat drying of plantain and cooking banana (Musa spp.). Food and Bioprocess Technology, 5(4), 1173-1180.
Fernandes, F. A., & Rodrigues, S. (2008). Application of ultrasound and ultrasound-assisted osmotic dehydration in drying of fruits. Drying Technology, 26(12), 1509-1516.
Fernandes, R. V. B., Queiroz, F., Botrel, D. A., Rocha, V. V., de Souza, V. R., & de Lima, C. F. (2014). Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó. Semina: Ciências Agrárias, 35(3), 1267-1278.
Franco, T. S., Perussello, C. A., Ellendersen, L. D. S. N., & Masson, M. L. (2015). Foam mat drying of yacon juice: Experimental analysis and computer simulation. Journal of Food Engineering, 158, 48-57.
Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos, São Paulo, Instituto Adolfo Lutz.
Kadam, D. M., Lata, Samuel, D. V. K., & Pandey, A. K. (2005). Influence of different treatments on dehydrated cauliflower quality. International journal of food science & technology, 40(8), 849-856.
Lewis, W. K. (1921). The rate of drying of solid materials. Industrial & Engineering Chemistry, 13(5), 427-432.
Lobo, F. A., Nascimento, M. A., Domingues, J. R., Falcão, D. Q., Hernanz, D., Heredia, F. J., & de Lima Araujo, K. G. (2017). Foam mat drying of Tommy Atkins mango: Effects of air temperature and concentrations of soy lecithin and carboxymethylcellulose on phenolic composition, mangiferin, and antioxidant capacity. Food chemistry, 221, 258-266.
Mehta, M. B., Mehta, B., Bapodra, A. H., & Joshi, H. D. (2007). Effect of germination and heat processing on protein, riboflavin, vit-C and niacin content in peas, cowpea, redgram and wheat. Asian Journal of Home Science, 2(1/2), 34-38.
Midilli, A., Kucuk, H., & Yapar, Z. (2002). A new model for single-layer drying. Drying technology, 20(7), 1503-1513.
Morzelle, M. C., Bachiega, P., Souza, E. D., Vilas Boas, E. V. B., & Lamounier, M. L. (2015). Caracterização química e física de frutos de curriola, gabiroba e murici provenientes do cerrado brasileiro. Revista Brasileira de Fruticultura, 37(1), 96-103.
Oliveira, F. I., Gallão, M. I., Rodrigues, S., & Fernandes, F. A. N. (2011). Dehydration of Malay apple (Syzygium malaccense L.) using ultrasound as pre-treatment. Food and Bioprocess Technology, 4(4), 610-615.
Page, G. E. (1949). Factors Influencing the Maximum Rates of Air Drying Shelled Corn in Thin layers. Master's thesis, Purdue University.
Rigueto, C. V. T., Evaristo, L. M., Geraldi, C. A. Q., & Covre, L. (2018). Influência da temperatura de secagem de uvaia (Eugenia pyriformis) em camada de espuma. Engevista, 20(4), 537-547.
Rodrigues, S., de Oliveira Silva, E., & de Brito, E. S. (Eds.). (2018). Exotic Fruits Reference Guide. Academic Press.
Samapundo, S., Devlieghere, F., De Meulenaer, B., Atukwase, A., Lamboni, Y., & Debevere, J. M. (2007). Sorption isotherms and isosteric heats of sorption of whole yellow dent corn. Journal of Food Engineering, 79(1), 168-175.
Sogi, D. S., Siddiq, M., & Dolan, K. D. (2015). Total phenolics, carotenoids and antioxidant properties of Tommy Atkin mango cubes as affected by drying techniques. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 564-568.
Vega-Gálvez, A., Di Scala, K., Rodríguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., López, J., & Perez-Won, M. (2009). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 117(4), 647-653.
Zotarelli, M. F. (2014). Produção e caracterização de manga desidratada em pó por diferentes processos de secagem. Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
