Caracterização físico-química do leite fermentado por Lactobacillus helveticus adicionado de extrato de hibisco durante a estocagem
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24475Palavras-chave:
DPPH; FRAP; Composição proximal; S. thermophilus.Resumo
Este trabalho propôs desenvolver um leite fermentado por Lactobacillus helveticus (LH) ou associada com cultura de Streptococcus thermophilus (LHST) adicionado de extrato de hibisco e avaliar a atividade antioxidante e evolução do crescimento das culturas láticas durante a estocagem sob refrigeração a 4 ± 1ºC. O leite fermentado recebeu extrato de hibisco na forma livre (LHExL e LHSTExL) ou encapsulado com PVP e Tween 80 (LHExE e LHSTExE). Avaliou-se a atividade antioxidante (DPPH e FRAP) nos tempos de 1, 15 e 30 dias. Os resultados demonstraram que o teor de acidez titulável foi inferior após a fermentação. A viabilidade das bactérias láticas foi satisfatória, as quais atenderam os requisitos legais e mantiveram estáveis até 30 dias de estocagem para ambas as caldas do leite fermentado (LH e LHST). A atividade antioxidante frente ao radical DPPH foi superior a 80%, porém não apresentou resultados conclusivos relativos à interação das culturas láticas e das diferentes formas de aplicação do extrato de hibisco. Porém, o LH apresentou maior atividade antioxidante pelo método FRAP quando associado ao extrato de hibisco encapsulado no tempo inicial. Esta análise permitiu observar que a associação do extrato de hibisco independente da forma veiculada ao leite fermentado aumentou a atividade antioxidante pelo método de FRAP e este manteve estável ao longo do tempo de estocagem. Portanto, o estudo permitiu concluir que o leite fermentado associado ao extrato de hibisco contribuiu com o aumento da atividade antioxidante e manteve estável ao longo do tempo de estocagem.
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