Caracterização físico química e colorimétrica das polpas de cacau (theobroma cacao) e cajá (spondias mombin)

Resumo

O Cacau (Theobroma cacao), é uma cultura economicamente importante em vários países tropicais. No Brasil, a agroindústria do cacau ocupa lugar de expressão nas regiões norte e nordeste, que se destaca dentre aquelas utilizadas na produção de sementes, pois são utilizados como matéria-prima para fabricação do chocolate, sendo a polpa desses frutos pouco utilizada na indústria alimentícia. A cajá (Spondias mombin), tem vasta distribuição tropical, esta fruta encontra-se, hoje, cultivada nas regiões Norte e Nordeste, podendo ser conhecida também como taperebá, é de sabor, aroma e coloração adequada à conquista dos paladares mais exigentes. O estudo em questão objetivou caracterizar a polpa dos frutos de cacau e cajá, como também avaliação da cor. Os frutos foram coletados na cidade de Conceição do Araguaia (PA), e em seguida transportado para uma unidade de processamento de frutas sediado no mesmo município, aonde passou por processos tecnológicos para obtenção das polpas de frutas. Onde as mesmas foram encaminhadas e armazenadas em temperatura controlada no laboratório de tecnologia de frutas e hortaliças da Universidade Federal do Tocantins do Curso de Engenharia de Alimentos. As análises que foram realizadas nas polpas são: pH, sólidos solúveis, acidez, lipídios, umidade, sólidos totais, vitamina C, cinza, fibra total dentre outras e parâmetros instrumentais de cor (L, a*, b*, C e H), resultados obtidos, demonstraram que as polpas estão em conformidade com a Instrução normativa Nº 37/2018 do MAPA, para os parâmetros analíticos e quesitos complementares aos padrões de identidade e qualidade de polpa de fruta.