Avaliação de duas cepas de levedura nativas do brasil (Pichia kudriavzevii) em bioaromatização de cerveja artesanal
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24783Palavras-chave:
Bioaromatização; Levedura; Compostos orgânicos voláteis; Marque todas as opções aplicáveis; Análise sensorial.Resumo
A produção de cerveja é um processo biotecnológico milenar e, desde que se descobriu que a levedura é a responsável pela transformação do mosto de cevada em cerveja, estudos têm sido realizados com o objetivo de compreender o comportamento desses microrganismos. Este trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de duas cepas de leveduras da espécie Pichia kudriavzevii, isoladas no Centro-Oeste brasileiro para a produção de cerveja artesanal e analisar a ocorrência de bioaromatização, com a produção de compostos orgânicos voláteis (VOC) e avaliar a percepção sensorial dos resultados com consumidores finais destreinados por meio de uma metodologia sensorial rápida chamada Check All That Apply (CATA). Para tanto, foram produzidos três lotes de cerveja inoculados com levedura comercial (Saccharomyces cerevisiae, a testemunha) e duas linhagens da mesma espécie, denominadas Pichia kudriavzevii BB1 e Pichia kudriavzevii BB2. Foram detectados 28 compostos orgânicos voláteis que diferenciaram o controle do grupo Pichia BB1 / BB2, sendo 20 ésteres, 2 álcoois, 5 ácidos carboxílicos e 1 hidrocarboneto. Não houve diferença entre as amostras de Pichia kudriavzevii BB1 e BB2 (p> 0,05) na análise sensorial pela metodologia CATA. Foi possível distinguir dois clusters entre os provadores de acordo com o hábito de consumir cerveja artesanal, e os que consumiam com frequência, atribuíram maior pontuação no teste hedônico. Concluiu-se que Pichia kudriavzevii BB1 e BB2 influenciaram na bioaromatização da cerveja, melhorando a pontuação no teste de aceitação com os provadores.
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