Atividade antibacteriana do Kombuchá contra Escherichia coli e Staphylococcus aureus e Produção de queijo Minas Frescal com Scoby
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25721Palavras-chave:
Coliformes; Filme gelatinoso; Ingrediente funcional; Lactobacilos; Probiótico.Resumo
Ingredientes funcionais tornaram-se comuns em produtos alimentícios. A bebida fermentada de Kombuchá se destaca por suas propriedades probióticas e antimicrobianas que contribuem de forma benéfica quando utilizada na alimentação. O presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana do Kombuchá em queijos contaminados experimentalmente. Para tanto, foram preparados queijos Minas Frescal, inoculados com Escherichia coli e divididos em três tratamentos: 1) bactéria láctica (BioRich ®); 2) bactéria láctica (BioRich®) e 10 g de Scoby (cultura simbiótica de bactérias e leveduras); 3) 10 g de Scoby. O filme gelatinoso (Scoby) foi usado para produzir o extrato de Kombuchá. O delineamento experimental foi em esquema fatorial 3 x 4 com três tratamentos e quatro tempos de avaliação. Os dados foram analisados por meio de ANOVA e as médias dos tratamentos comparadas com o teste de Tukey (p £ 0,05). Os parâmetros de concentração inibitória mínima, cor, textura, pH, acidez, atividade de água, contagem de leveduras, lactobacilos e coliformes totais foram avaliados nos dias 0, 3, 6 e 9 de armazenamento. A ação antibacteriana do Kombuchá foi comparada com as bactérias Escherichia coli e Staphylococcus aureus para concentração inibitória mínima. Acidez, contagem de bactérias, leveduras, coliformes, lactobacilos, dureza e gomosidade foram significativos na adição de Kombuchá aos queijos (p £ 0,05). A adição de kombuchá aos queijos não foi eficaz para promover menor crescimento de coliformes e alterou adversamente os parâmetros de textura.
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